生抽
醬油,可以說是我們家常烹飪時,最常用到的調料之一。平時去超市買醬油的時候,大家會發現醬油不止有一種。這些五花八門的醬油外觀長得十分相似,但商品標籤上的名字卻不一樣。比如我們最常見到的蒸魚豉油和生抽,不少朋友常常會把它們混淆。
蒸魚豉油與生抽之間有什麼區別?下面一起來看看。
用傳統方法製作生抽,一般是先將大豆或黑豆與麵粉混合,等初次發酵形成豆胚後,再放入瓦缸中,倒入鹽水,持續發酵沉澱,並在種曲的幫助下,使豆類當中的蛋白質分解成氨基酸等物質,從而轉化為能帶來鮮味口感的氨基酸。
蒸魚豉油
經過釀造過程得到的第一波醬油,也叫頭抽;等第二次時,繼續往缸中注入鹽水,再經過曬制發酵後得到的醬油,叫二抽;如此迴圈得到的第三波醬油,叫三抽。而我們平時吃的生抽,就是由這三抽醬油按照不同的比例調和得到。
在生抽的基礎上,再加入味精、冰糖、花雕酒等提鮮食材以及一些添加劑,經過熬煮後得到的醬油,就是蒸魚豉油。
從制法上看,蒸魚豉油是在生抽的基礎上,加入了味精、冰糖、花雕酒等提鮮食材熬煮製成,製作的工序更為複雜,添加的成分也會更多。
醬油
生抽的外觀顏色比較淡,呈紅褐色,看上去有點透明感;蒸魚豉油的外觀顏色比生抽略深,呈棕褐色,並且帶有一些光澤感。若把生抽和蒸魚豉油的瓶子倒立過來,兩者的掛壁程度都不明顯,如果拿它們之間做個對比的話,蒸魚豉油的掛壁程度比生抽更明顯一些。
從外觀上看,生抽的顏色為紅褐色,看上去有點透明感;蒸魚豉油的顏色為棕褐色,並且帶有光澤感,兩者掛壁程度對比,蒸魚豉油更明顯一些。
雞蛋表面淋的是蒸魚豉油
生抽的味道,嘗起來是鹹鹹的醬香味,並且裡面還帶著點鮮味;蒸魚豉油嘗起來除了鹹味和鮮味外,還有一股特有的微甜味,非常鮮美。
從味道上看,生抽的味道以鹹味為主,蒸魚豉油的味道除了鹹味外,還有一股鮮甜的味道。
炒菜時常用生抽
生抽的用途比較廣,在醃制肉類時使用,可以起到去腥增味的作用;在炒制菜肴時使用,可以起到增加鹹味的作用;此外,還可以做涼拌菜的調料以及各種食材的蘸料。在炒菜時使用生抽,一般在快出鍋時才放。
蒸魚豉油常用于白灼、清蒸等需要維持食物原汁原味的菜式,在蒸魚的時候也常常會用到蒸魚豉油,可以起到給食物提味增鮮的作用,讓菜肴吃起來更加鮮美。
盤中的醬汁是蒸魚豉油
不過,需要注意的是,放了生抽的菜肴,一定腰注意控制鹽的用量,不然容易導致菜的口感過鹹;而在使用蒸魚豉油的時候,需要等菜肴做好以後再淋上去。
從用法上看,生抽的用途更廣泛,蒸魚豉油主要用於白灼和清蒸這類菜式中。
生抽
蒸魚豉油與生抽之間,主要存在4點區別,分別是制法不同、外觀不同、味道不同、用法不同。生抽的味道以鹹鹹的醬香味為主,用途更廣泛;蒸魚豉油除了鹹味外,還有一股鮮甜的味道,常用于需要維持原汁原味的菜式製作中。