做皮蛋瘦肉粥,煮粥前多做兩步,鹹香好吃,沒有蛋腥味

廣東地區的人善於煲粥、煲湯,和北方只是單純的「白粥」不同,粵式的「生滾粥」中還會加入魚片、牛肉、豬肝、海鮮等食材,種類繁多,口感極佳。我曾經在順德的街頭喝過一碗生滾牛肉粥,直接給上一鍋還在沸騰的白粥,一盤生牛肉和一個雞蛋,和吃火鍋一樣,可以一邊涮一邊吃,爽滑鮮香細嫩的口感真是讓人難忘,不得不佩服他們對吃的專業程度。這些粥在北方很難吃到,但有一道粥,卻風靡大江南北,雖然是鹹粥,但大家都愛喝,它就是皮蛋瘦肉粥。

皮蛋瘦肉粥是一道經典的粵式小吃,之所以能流行起來,多半也和它是食材易得,簡單易做,也沒有牛肉粥或是海鮮粥那樣對食材新鮮程度苛刻的要求,價格便宜實惠,不管是早餐還是宵夜,來一份皮蛋瘦肉總是能藉慰饑腸轆轆的腸胃。不過皮蛋瘦肉粥想做的好吃,其實也並不容易,看似簡單,技巧卻不少。分享一道皮蛋瘦肉粥的做法,用此方法來煲粥,又香又滑,學會都能開店了。

皮蛋瘦肉粥

所用食材:松花蛋一個、裡脊肉2兩、大米、小蔥、薑、鹽、胡椒粉適量。

挑選皮蛋:皮蛋儘量選用「無鉛」的,吃起來會更健康,傳統工藝上,要用到黃丹粉這種化學名叫氧化鉛的添加劑。松花蛋上那些美麗的花紋就是它製作出來的,但鉛是重金屬之一,對人體有害, 購買的時候要儘量挑選標注「無鉛」的品牌,如果是無品牌的散裝松花蛋,要選購蛋殼上斑點比較少的,因為這些斑點都是重金屬比較多腐蝕出來的,多吃無益。

選用肉:肉要用純瘦、細嫩的裡脊肉, 不能用帶肥肉的,因為烹飪的時間非常短,有肥肉會煮不熟,無法食用。

選用米:米就直接用普通大米就行,也有人喜歡用糯米和粳米來混合增加黏度,口感會略微有些不同,這些就看個人喜好了。


第一步:煲粥底。不管熬什麼粥,粥底是最重要的,否則一切都是白費。大米要加入一些 沙拉油和鹽拌勻醃制半個小時以上,這樣處理過後,煮粥會更加容易開花,也會更加滑順,香味更濃,根據所用炊具的不同,水和米的比例也有不同, 用普通的鍋來熬水要多一些,大約是15:1的比例,用電飯煲熬粥水可以減少一半,用7:1的比例即可。總之,需要把米粒熬到看不到完整的,粥底綿軟黏稠為佳。

第二步:松花蛋入鍋煮上5分鐘, 為什麼要煮松花蛋呢?松花蛋本身其實是生的,在製作的過程中,因為石灰等鹼性物質,和鴨蛋中的蛋白質發生了反應,看起來好像熟了而已。做皮蛋瘦肉粥的時候,把松花蛋煮一會有2個好處:第一可以讓中間沒有凝固的部分都凝固,方便烹飪。第二可以消除松花蛋的堿味和腥味,讓粥的味道更佳。

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