用豬腳等肉類煲湯,牢記「3竅門2不放」,鮮香不油膩,沒腥臊味

在愛喝湯的廣州,有「寧可食無菜,不可食無湯」的說法,無論春夏秋冬,種類繁多的「老火靚湯」成了廣州當仁不讓的飲食文化標誌,一天的繁忙工作結束後,若能喝一碗鮮美滋補的老火湯,居家的老饕們足以為此心滿意足。

煲湯很多人會有一個誤區,尤其是在北方,煮湯的時候總會加入一些香料,如蔥、蒜、八角、花椒、料酒等,煲出來的湯香料的味道掩蓋了食材本身,幾乎完全失去了煲湯的真諦,分享一些煲湯的技巧,牢記「3竅門2不放」,次次都能煲出來優質的好湯。

竅門1:肉類要焯水,藥材要沖洗

在用雞、鴨、排骨、下水類等肉類食材,要注意先進行焯水,大塊肉類最好冷水下鍋,煮開撈出,這個「飛水」的過程,可以去除血水和一些附著的脂肪、雜質,讓肉味更純正,減少腥臊味道。藥材類經過乾燥、保存後,表面會有一些雜質和灰塵,入鍋之前要注意沖洗乾淨。

竅門2:冷水下鍋,控制時間

煲湯一般都是食材冷水下鍋,蛋白質凝固得太快,不容易出鮮味,煲湯的時間也不是越久越好,根據食材不同相應的變化時間,如魚湯、海鮮湯1小時以內,雞肉、鴨肉、骨頭等3小時以內。

竅門3:煲湯器皿用砂鍋為佳

家庭煲湯的時候最好不用鐵鍋,選用質地細膩的砂鍋、陶瓷鍋、玻璃鍋為佳。

不放香料調味

煲湯很忌諱放各種香料,尤其是八角、桂皮之類味道比較濃烈的更是不適合煲湯時使用,料酒、生抽等調味料也不適合。薑乃煲湯之「魂」,一鍋好湯基本除了鹽和薑,別的都不需要使用,講究原汁原味。

不放「中間水」

煲湯要一氣呵成,切記不能中途加水,煲湯的過程中重新加入水,湯的溫度會突然下降,蛋白質、脂肪都會形成顆粒,出現浮沫,帶來鮮味的氨基酸物質也要重新融入到湯中,增加煲湯時間,降低煲湯的品質。

分享一道豬腳芋頭湯的做法

食材:豬腳1只,小芋頭5個,蟲草花10根,玉蘭片5根,薑一塊,鹽適量

1、芋頭去皮切滾刀塊,蟲草花和玉蘭片用水沖洗乾淨,姜去皮切片備用。

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