什麼是生粉?什麼是澱粉?勾芡掛糊用哪種好?學會別再用錯了

如今,人們廚房裡的調味品是越來越多了,菜肴的口感也愈發豐富。不過,相信不少朋友都會遇到這麼一個問題,為啥自己模仿大廚用了差不多的調料,但味道卻差了十萬八千里。拋去烹飪功底不說,還有一個很重要的原因,就是對調料一知半解的我們,可能用錯了料。明明長得相似的調料,用途卻可能完全不同。

不信,先問大家2個問題:

生粉是澱粉嗎?

它們能起到什麼作用?

下面就分別說說這2個讓很多人一臉懵的知識,一起來看看。

生粉是澱粉嗎?

如果是正在學下廚的朋友,在看一些烹飪教學視頻或者食譜書籍時,常常會看到「生粉」這倆字。生粉,其實是特指的某種澱粉,在我國大陸和臺灣地區,「生粉」一般指的是馬鈴薯澱粉(也叫太白粉),在香港地區,「生粉」一般指的是玉米澱粉。而澱粉,是更大范圍的存在,如果用一個科學解釋來描述它,就是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物。

由此,我們可以得知,生粉屬於澱粉的一種,但澱粉不止有生粉這一種,而在不同食譜書籍和烹飪視頻中提到的「生粉」,具體指哪種澱粉,還要參照下地域屬性。

烹飪澱粉的用途

日常做菜使用的澱粉,主要起到下面2個作用:

勾芡:指的是在做菜做湯的時候,等菜肴快熟時,加入澱粉汁,使菜汁變濃稠,讓食物產生滑潤的口感。它借助的原理是,澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水性、粘附性和光滑性等特點;

勾芡

上漿/掛糊:指的是在食物原料下鍋前,先用水澱粉和雞蛋清包裹住,使其表面掛上一層漿(較稀的質地)或者一層糊(較稠的質地),從而維持菜肴滑嫩的口感,常在滑炒類菜肴中使用。它借助的原理是,澱粉在遇熱糊化後有很強的黏性,可以在食物表面形成一個保護層。

掛糊

勾芡和上漿/掛糊,起到的作用不一樣,用的時間點也不一樣,前者是在菜肴快熟時放,後者是在還沒下鍋前,先對食材進行了處理。

烹飪澱粉的常見分類

我們知道,澱粉廣泛存在於各種食物中,比如在吃某樣食物時,如果在沒額外添加糖類成分的情況下,越嚼越甜,說明裡面富含澱粉,像最常吃的大米飯,就是一個很好的例子。大家平時用的各種烹飪澱粉,就是從這些富含澱粉的食物中提取出來的。

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