如今，人們廚房裡的調味品是越來越多了，菜肴的口感也愈發豐富。不過，相信不少朋友都會遇到這麼一個問題，為啥自己模仿大廚用了差不多的調料，但味道卻差了十萬八千里。拋去烹飪功底不說，還有一個很重要的原因，就是對調料一知半解的我們，可能用錯了料。明明長得相似的調料，用途卻可能完全不同。
不信，先問大家2個問題：
生粉是澱粉嗎？
它們能起到什麼作用？
下面就分別說說這2個讓很多人一臉懵的知識，一起來看看。
如果是正在學下廚的朋友，在看一些烹飪教學視頻或者食譜書籍時，常常會看到「生粉」這倆字。生粉，其實是特指的某種澱粉，在我國大陸和臺灣地區，「生粉」一般指的是馬鈴薯澱粉（也叫太白粉），在香港地區，「生粉」一般指的是玉米澱粉。而澱粉，是更大范圍的存在，如果用一個科學解釋來描述它，就是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物。
由此，我們可以得知，生粉屬於澱粉的一種，但澱粉不止有生粉這一種，而在不同食譜書籍和烹飪視頻中提到的「生粉」，具體指哪種澱粉，還要參照下地域屬性。
日常做菜使用的澱粉，主要起到下面2個作用：
勾芡：指的是在做菜做湯的時候，等菜肴快熟時，加入澱粉汁，使菜汁變濃稠，讓食物產生滑潤的口感。
它借助的原理是，澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水性、粘附性和光滑性等特點；
勾芡
上漿/掛糊：指的是在食物原料下鍋前，先用水澱粉和雞蛋清包裹住，使其表面掛上一層漿（較稀的質地）或者一層糊（較稠的質地），從而維持菜肴滑嫩的口感，常在滑炒類菜肴中使用。它借助的原理是，澱粉在遇熱糊化後有很強的黏性，可以在食物表面形成一個保護層。
掛糊
勾芡和上漿/掛糊，起到的作用不一樣，用的時間點也不一樣，前者是在菜肴快熟時放，後者是在還沒下鍋前，先對食材進行了處理。
我們知道，澱粉廣泛存在於各種食物中，比如在吃某樣食物時，如果在沒額外添加糖類成分的情況下，越嚼越甜，說明裡面富含澱粉，像最常吃的大米飯，就是一個很好的例子。大家平時用的各種烹飪澱粉，就是從這些富含澱粉的食物中提取出來的。
用來提取烹飪澱粉的食物原料，需滿足澱粉含量高、容易提取、加工成本低等特徵，富含這些特徵的，非谷薯類食物莫屬，也就是大家熟知的各種糧食作物。根據提取澱粉的原料不同，烹飪澱粉也就有了各種各樣的分類。
平時家常廚房中，最常用到的澱粉，莫過於下面3種：
玉米澱粉：也叫粟粉，生粉（香港地區），它是從玉米粒中提煉出來的澱粉，也是供應量最多的澱粉，勾芡、上漿/掛糊都可以用，勾芡方面略優於馬鈴薯澱粉；
玉米澱粉
馬鈴薯澱粉：也叫土豆澱粉、太白粉，和玉米澱粉一樣是家用最多的澱粉，常用來勾芡、上漿，但不適合掛糊，上漿方面略優於玉米澱粉。需要注意的是，馬鈴薯澱粉不能加熱水調勻，或者直接放入熱的食物中，會導致結塊的情況發生；
馬鈴薯澱粉
紅薯澱粉：也叫地瓜澱粉、番薯澱粉，它的特點是吸水能力強，但透明度和光澤度欠佳，在勾芡時比較少用，常用來做中式點心，或者一些油炸食物的掛糊，如小酥肉等。
紅薯澱粉
在這裡補一句，最佳的勾芡澱粉，其實是粘性足、吸水性小的綠豆澱粉，但因為平時比較少見，因此就不多做介紹。如果只是普通的家常菜，大家平時只需備有玉米澱粉、馬鈴薯澱粉這兩種或者其中之一即可。
