酒店大廚教你【21個原料醃製方法】學廚必備!

原料醃製是廚師必備的一門烹飪技術。

它看起來操作特別簡單,但是要想合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題。

今天特為大家帶來21種常用原料的醃製方法,希望能夠幫助廚友們快速掌握醃製技術。

【煎鴨脯醃製法】

鴨脯肉300克洗凈,放入醃料(美極鮮味汁5克,米酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡蘿蔔、香菜、圓蔥絲、薑片、芹菜段各30克,老抽、香葉、百里香各2克)醃漬2小時。

【香烤魚醃製法】

青魚1500克宰殺治凈,將魚肉片下,切成重約100克一個的塊,洗凈後放入盆內,加入鹽20克,蔥段、薑片、料酒各50克,白糖10克,味精15克和清水(沒過表面)醃製1小時。

【臭鱖魚醃製法】

取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈,片下魚肉,切成6×4×3釐米的大塊,此時約得凈料5千克,洗凈魚肉後用幹布吸幹水分,加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻,放入潔凈的大木桶內擺放整齊,用大石頭壓住。

將木桶移至25℃-30℃的恆溫室裡,讓魚肉自然存放5-6天,期間要翻動一次。魚肉醃好後,取出裝入保鮮盒內,入0℃-5℃的保鮮冰箱內冷藏,但是冷藏時間始終不能超過5天。

【豬頸肉醃製法】

豬頸肉300克按照烹調要求改刀,加入醃料(佳貝複合調料、十三香、鹽、味精各5克,AAA調料1克,圓蔥、大蔥、香菜、玫瑰露酒各20克,白糖5克,料酒10克)抓拌均勻醃漬3小時。

【炒魷魚醃製法】

鮮魷魚肉250克打荔枝花刀,而後切長5釐米、寬5釐米的片,加鹽、味精各3克,白葡萄酒10克醃漬15分鐘。

【烤魷魚醃製法】

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