吃食是一種幸福,品味是一種情趣,下廚更是一種快樂!大家好,我是威名,一個愛下廚、愛做菜的男人!冬天,無論南方還是北方,最受歡迎的佳餚莫過於燉羊肉,天寒地冷,喝一碗熱乎乎的羊肉湯,驅寒又滋補。羊肉歷來被當作冬季進補的重要食材之一,寒冬常吃羊肉可益氣補虛,促進血液迴圈,還可增加消化酶,保護胃壁,有助於消化。論口感,羊肉比豬肉和牛肉更加細嫩,論營養,熱量比牛肉還高,脂肪和膽固醇含量卻比豬肉和牛肉都少,難怪人們如此鍾愛它,尤其是冬天,燉一鍋羊肉湯,一家人共用,其樂融融,從嘴裡到心裡都是暖洋洋的。
然而,羊肉有一個致命的弱點,那就是膻味太重,一般南方人都接受不了,所以燉羊肉時,去除膻味成了重頭戲。往往有些人沒有撐握燉羊肉的要領,「病急亂投醫」
,以為只要多加香料就能壓住膻氣,七八種香料一起上陣,豈不知這樣燉出來的湯汁混濁,羊肉原本的香味早已蕩然無存,全被香料吞沒。那麼怎樣才能去除羊肉的膻味,而保持湯汁清洌羊肉香呢?廚房30年老師傅的經驗:燉羊肉時,記住放「1白1紅1黃」,燉出的湯汁清亮有甜味,而且羊肉特別香,無膻味。
「1白」就是香料中的白芷。白芷為多年生草本白芷的根部,不僅有去腥除膻和消除異味的作用,而且還有增香的好處。
在鹵水中常常被作為矯香配方廣泛運用,其實,白芷的運用並非限於鹵水,許多大師傅在燉肉和炒雞鴨中都會用到白芷,尤其是燉羊肉,白芷是很好的去除膻味的調料,並且還能保留住羊湯的本味,增添香氣,同時還能起到融合諸味的效果。白芷
由於白芷是屬於苦香型香料,味道辛中帶有苦澀,所以燉羊肉前,需要先用溫水浸泡1小時,將白芷的苦澀味道淡化,讓白芷更好地釋放香味。購買白芷時,不宜貪多,因為白芷一到夏天遇高氣溫,就會容易生蟲。
「1紅」就是曬乾的橘子皮。橘子皮中含有大量的揮發油和橙皮甙,添加到燉羊肉中,不僅能夠使整鍋羊湯有淡淡的橘子香氣,而且還能分解油膩;另外,桔子皮中的酸性物質既能使肉質燉出來更酥軟,同樣也是去除羊肉膻味的好調料。
橘子皮最好浸泡後刮掉白瓤,這樣燉出來不帶一絲苦味。橘子皮忌多放,2斤羊肉,2~3塊足矣,放多了反而掩蓋了羊肉原始香氣。與此同時,橘子皮還能促進消化道液的分泌,增加食欲。
這個「1黃」,許多人都料不到會是甘蔗。甘蔗作為水果加入到羊肉中,可收到意想不到的效果,同時也是燉羊肉的一大亮點。甘蔗不僅是燉羊肉的「調味劑」,而且還是「吸附劑」,眾所周知甘蔗主要成分為蔗糖,能起到調鮮作用,使湯汁更加鮮美,而甘蔗富含的大量膳食纖維,能夠更好地吸附湯中的油脂和鹽分,讓湯汁變得清洌而不油膩,同時帶來恰當好處的淡淡甘甜味。
甘蔗味甘、性寒,水分豐潤,與羊肉同煮,還有一個好處就是可以平息羊肉的燥熱,達到潤燥溫補的最佳效果。其實很多人不知道,甘蔗與羊肉才是「黃金搭檔」。
老話說「豬不椒,羊不料」,意思是豬肉不用花椒,羊肉不要大料,這裡的大料就是指的八角。由此,不少人寫關於燉羊肉的美食文章,都著重強調燉羊肉千萬不能放八角,說什麼放了八角湯汁就變黑了,事實並非如此,完全是人云亦云,沒有任何根據,存在著很大誤區。
南方人與北方人所吃的羊肉品種不同,南方人吃的是山羊,而北方人吃的是綿羊。南方人吃不慣羊肉的膻味,會加八八角和桂皮來解膻去味,只要八角適量,並不會影響羊肉的香味,湯汁也不會由此變黑。而北方人很是喜歡喝不放任何香料羊肉湯,尤其是八角這個大料,愛的就是原汁原味,包括羊肉的膻味。因此,老話「豬不椒,羊不料」只是針對北方人的。
這裡沒有華麗的語言,沒有富麗堂皇的環境,有的只是用心為家人做菜的威名;有不足之處歡迎各位多多指教!在美食世界裡,咱們一起進步,為家人做更多更美味的食物!