一般北方人喜歡吃麵食，比如包子、饅頭、花卷、烙餅、麵條、水餃等等，花樣有很多種，估計數半個小時也數不完。我們家就特別喜歡吃烙餅，因為烙餅的做法相對來說比較簡單，而且還非常好吃。加上自己喜歡吃的食材和佐料，比吃饅頭要有滋有味多了。但是很多人反而覺得麵食不好做，做一次不成功就不敢再嘗試了。
其實做麵食的難點在和麵和發麵上，有些人喜歡用開水燙麵，覺得燙出來的面會比較軟。有些人則喜歡在麵粉裡加入雞蛋，覺得加雞蛋面的延展性會比較好。其實也並不全對，不同麵食對應著不同的麵粉，每一種麵粉的吸水性和延展性都不一樣，所以在用不對麵粉和加水量的情況下，做出來的麵食肯定不會太好吃。
當然了每一種麵食的口感不盡相同，在燙麵的比例上還是有很多講究的。麵粉中加入雞蛋是在一定程度上能增加面的延展性，但是也要掌握好用量，太多了也能使面變硬。今天楊哥就給大家分享6種家常烙餅的做法，方法和技巧都在裡面，學會後，以後給家人做早餐餅就不用發愁了，各種餅的做法差不多你都能融會貫通了。
發麵千層餅
發麵千層餅，用簡單的方法做出豐富的層次，口感柔軟，特別好吃。
食材：普通麵粉500克、酵母5克、白糖5克、溫水300毫升、幹麵粉20克、鹽適量、五香粉適量、胡椒粉少許。
做法：
1、我們準備普通麵粉500克，加入5克酵母，再加入5克白糖促進發酵，溫水300毫升，邊倒邊攪拌，攪拌至沒有幹麵粉。把面絮揉成柔軟光滑的麵團，蓋上保鮮膜密封醒發至2倍大。夏天溫度比較高，大約40分鐘就能醒發好，冬天的話時候要長一些，大概要一個多小時。
2、接下來我們來製作油酥，碗中加入幹麵粉20克，加入適量的鹽、五香粉、胡椒粉，約30毫升左右的食用油燒開澆入，炸出五香粉的香味，然後把麵糊攪拌均勻後備用。
3、案板上撒上些幹麵粉，把醒發好的面揉搓排氣，把它揉成圓形的麵團，抻長，用手按扁，用擀麵杖擀成半釐米左右的薄片，再整理成長方形。這個面皮不要擀得太薄。
4、攪拌一下油酥，倒在面皮上，這樣能夠使鹽度更加均勻。我們從左邊切開一個約面皮總長度四分之一的切口，然後對折，一直重複上一個動作，直到折疊到最後，我們把邊緣捏緊封口，防止油酥漏去。如果想要更多的層次，我們就把面皮擀得更長一些，折疊得次數多一些就可以了。我不建議層次太過豐富，這樣餅太厚，不容易烙熟。把做好的餅坯整理一下，正反面按壓，然後再擀成一釐米厚見方的餅坯。
5、餅坯上撒上少許幹麵粉，防止粘連，蓋上保鮮膜，密封二次醒發10分鐘。
6、電餅鐺預熱，開小火，油溫4成熱時，雙手托著下入餅坯，防止餅坯變形。餅坯上刷上一層涼油，刷油能夠鎖住餅坯的水分，使餅更加柔軟蓬鬆
8、時間到，開蓋，我們翻面看一下，底面已經成金黃色，用手按壓立即回彈，就可以出鍋了。
烹飪技巧：
我們可以在晚上把面發好，放冰箱冷藏一晚，這樣早上起來很節約時間。做這個餅需要大家注意以下2點：
1、做好的餅坯一定要經過二次醒發，這樣才能蓬鬆柔軟。
2、烙制時，最好蓋上蓋子，能夠鎖住水分，並且減少烙制時間，這樣餅才會柔軟。
玉米麵發麵餅
玉米麵發麵餅，用玉米麵和白麵一起做，營養又健康，好吃又易消化，老人和孩子都愛吃。
食材：玉米麵100克、雞蛋一個、酵母3克、麵粉200克、韭菜一小把、胡蘿蔔一根、食用油適量。
做法：
1、準備100克的玉米麵，用開水燙一下，這樣口感會比較細膩。一直攪拌成顆粒狀的時候，打入一顆雞蛋，加入3克酵母，然後再加入200克的麵粉，用溫水和麵。
今天咱們做個不用揉面的發麵餅，只需要多加水把麵團攪拌成粘稠無顆粒的麵糊即可。蓋上保鮮膜，放到溫暖處，醒發至兩倍大。2、趁發酵的時間，我們切點韭菜，再切點胡蘿蔔，放入碗中備用。
3、發好以後，用筷子稍微攪一攪，把胡蘿蔔丁和韭菜丁倒進去，打圈攪拌均勻排氣。
4、電餅鐺開上下火預熱刷油，倒入麵糊，麵糊比較粘稠，稍微整理一下形狀。表面再撒少許食用油。蓋上蓋子燜大概3分鐘左右。翻面再烙3分鐘。一直這樣反復翻面兩到三次，使發麵餅受熱均勻。
做好的發麵餅色澤金黃，裡面還有蔬菜，營養是非常豐富的，而且常吃發麵餅對身體特別好，容易消化。大家快點做起來吧！
玉米麵豆沙餅
發麵的玉米麵豆沙餅，不用揉面不用擀面，做出的餅香甜鬆軟，而且做法超級簡單。
食材：麵粉350克、玉米麵150克、酵母5克、白糖5克、450毫升溫水、豆沙餡一碗、食用油適量。
做法：
1、首先我們準備麵粉350克，加入150克的玉米麵，酵母5克，加入白糖5克促進發酵。溫水450毫升，水溫37度酵母最為活躍，邊倒邊由裡向外按照一個方向攪拌，使麵粉上勁。麵糊攪拌至上勁，就相當於我們揉面的過程，這樣做出的面皮不容易破損。蓋上保鮮膜，密封醒發至2倍大。
2、準備一碗豆沙餡，用溫水稀釋一下，這樣更容易攤開攤均勻。我們在案板上多放一點幹麵粉，把發好的麵糊倒在面板上，防止粘連。利於麵粉把麵糊整理成長條形，這時我們手上粘一些幹麵粉，把麵糊向裡翻轉，相當於揉面，增加它的筋性，使它更容易成型。然後把它翻轉成圓形，用虎口掐斷，揪成面劑。
3、把面劑用手按薄，包入豆沙餡，用包包子的方法收口。因為這個面特別軟，所以很容易收口。把上面多餘的面用手按扁，然後按在面皮上，使面皮前後的薄厚程度一致。把它整理成圓形之後，再醒發5-10分鐘。
4、這時我們把電餅鐺預熱，開小火，鍋中放少許油，油溫5成熱下入餅坯，用手把它按薄按均勻。一定要把餅上的幹麵粉抖掉，防止糊鍋，蓋上蓋子燜2分鐘左右。
6、把烙好的餅摞在一起，利用熱氣把餅皮熏軟，這樣整個餅都是鬆軟的。
烹飪技巧：
提醒大家剛開始做，一斤面放350-400毫升的水，這樣麵糊不會稀，更容易操作。還有就是做好的餅坯一定要經過二次醒發，這樣餅才會鬆軟。
家常蔥花餅
家常蔥花餅，它的特點是蔥香濃郁，外酥裡軟。
食材：麵粉500克、溫水300毫升、熟油15毫升、食鹽適量、食用油適量、蔥花適量。
做法：
1、首先在盆裡倒入500克麵粉，少加一點鹽增加面的筋性，倒入300毫升的溫水，一邊倒水一邊攪拌，這樣好掌握面的軟硬度。
攪拌成面絮狀以後，倒入15毫升的熟油，加油能使做出來的餅更加柔軟。麵團揉光之後，蓋上蓋子醒發40分鐘。2、在面板上抹上一層油，防止粘面。醒好的面不用揉，直接整理成長條狀。如果揉面的話，它的延展性就不好了。
3、分成四個面劑，一個面劑大約220克。取一個面劑整理成長條，擀成一個長方形的薄餅。擀好之後在上面抹上一層薄薄的油，再撒上一層鹽，大約2克。再撒上一層麵粉，最後撒上一層蔥花。加麵粉的好處是能使烙出來的餅層次豐富。
4、像摺扇子一樣給它折起來，從一頭輕輕地給它拉長，再卷起來，收口處放在下面。放在案板上再鬆弛5分鐘。
5、醒好之後，用掌心輕輕地壓扁，再擀成一個圓餅。在平底鍋裡刷上一層食用油，油熱以後放入擀好的生坯。在表面刷上一層油鎖住水分，烙上一分鐘翻個面。烙至另一面微黃再次翻面。全程使用中小火，多翻幾次面。烙至兩面金黃就可以出鍋了
發麵紫薯餅
食材：酵母粉5克、紫薯4個、麵粉500克、白糖適量、糯米粉少許。
做法：
1、先把酵母粉用溫水調勻，然後倒入麵粉中攪拌，再用手揉成麵團。拿出一個裝有熱水的盆子，把揉好的面，放入中間，包上保鮮膜，這樣發酵的時間會更快。
2、發麵的同時，紫薯削去外皮，然後切片，放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘即可拿出。
3、拿出蒸好的紫薯，放上白糖，用鏟子均勻地碾成糊狀，再放上糯米粉，這樣紫薯泥就不容易散開。
5、鍋燒熱後放入少許油，把包好的紫薯餅放入鍋中，用小火慢煎至兩面金黃，即可撈出裝盤。然後切成塊，一盤非常好吃的紫薯餅就做好了。
半燙麵千層蔥花餅
半燙麵千層蔥花餅，做出來非常柔軟，烙完以後外酥裡嫩，層次分明。
食材：麵粉半斤、70克開水、80克涼水、豬油少許、鹽少許、大蔥半根。
做法：
1、咱們先來和麵，準備半斤麵粉，70克開水，80克涼水，還需要一點點豬油。我們首先把70克開水倒進麵粉中，攪拌均勻以後，把面碎扒拉到一把。然後把涼水緩慢地加進去。
2、和成麵團以後，我們取一小塊豬油，放在麵團上面，然後把豬油揉到麵團裡。揉到完全和這個麵團融合，這樣做出來的餅就會很酥，也很軟很好吃。揉好以後，將麵團放在一邊，讓它醒發半個小時。
3、我們準備半根大蔥，把它切成蔥花。我們要準備一些油酥，50克麵粉60克油，加入少許的鹽，潑一下，攪勻就可以用了。
4、我們把麵團從盆中取出來，然後分成四個等分的麵團，擀成薄面片，抹上油酥，撒上蔥花，然後把它卷起來，再盤起來。
5、我們把做好的蔥花餅輕輕地擀開，因為它是燙麵的，所以它不會回縮。鍋中倒油，油熱以後放入我們擀好的餅，煎至一面定型以後翻面，煎至兩面金黃盛出。
把咱們做好的蔥花餅切成小塊，層次分明，蔥香濃郁。雞蛋分為蛋黃和蛋清兩部分，蛋清部分主要成份是水，蛋黃的主要成份是蛋白質。雞蛋中另一個重要的成份是卵磷脂。沒錯，就是補腦那個卵磷脂，但是在這裡，不是用來補腦的，而是當做乳化劑用的。用過包子饅頭改良劑的朋友，想必聽說過單硬脂酸甘油酯，這東西就是食品行業裡用的最多的乳化劑。
作用1：強化麵筋，使麵食鬆軟。
簡單的說就是，乳化劑可以與麵粉中的蛋白相互作用，強化麵筋的網路結構。強化後的麵筋網路更加有延展性，可以保持住更多的二氧化碳氣體，目的就是使面更加鬆軟、組織更加細膩。
作用2：延緩水份流失，延長麵食變幹、變硬的時間
當我們的包子做好後，隨著溫度的降低、時間的延長，包子、饅頭、烙餅等會變硬、變幹，乳化劑還有個作用就是可以延長這個時間。
使用方法：
1、和麵時候放雞蛋，建議不要把雞蛋打碎，把雞蛋直接放在水中，和水一起稱重，投料和麵。
這裡要注意，一定要減去雞蛋本身含水的重量。2、用雞蛋和麵後，麵團要充分的鬆弛，讓麵團中的麵筋充分展開。
3、在醒發環節，要比不放雞蛋多醒發一會，一般多5-10分鐘左右，具體情況要看麵食的狀態，讓酵母充分的產氣，使麵團中的麵筋充分的擴展。
廚師經常說的一句話，吃餃子要把面和硬點，烙餅的面呢要和軟一點。有一個問題有一些朋友弄不明白，有的朋友說，烙餅的面要用涼水和，有的朋友說用熱水，還有的朋友說要用溫水，哪一個對呢？我們烙餅到底是用熱水，溫水，涼水那種水和麵呢？其實哪種水和麵都能烙餅，不同的水和出的面，烙出不同口味的大餅，大家的飲食口味不一樣，烙餅的方法也就不一樣。
死面，半燙麵和燙麵，這三種和麵方法，和出的面烙不同的餅。死面，我們是用涼水把面和好，這樣和出的面，我們用來烙餡餅，用涼水和的面有勁在烙餡餅時不容易破，這樣的面做出餡餅後。吃在嘴裡的口感是清爽有勁，混合著餅裡的肉餡越嚼越香。
半燙麵這樣的，先把麵粉放在盆裡，用50度的水和麵，這樣和出的麵團是柔軟，堅挺，好成型的，這樣的半燙麵即柔軟又好成型最適合做蔥油餅了，將面擀成大薄片撒上芝麻油和蔥花塗抹均勻，在撒少許鹽和味精，也可以放些芝麻醬。弄好以後，放在餅鍋裡，一會香味撲鼻的蔥油餅就出鍋了。半燙麵做出的蔥油餅不變形，入口也好嚼爛，老人和孩子都能吃。
最後一種是燙麵，燙麵我們要用燒開的水，把面放在盆裡後，我們把燒開的水倒在面裡，因為很燙拿雙筷子在面裡攪動，把面和水均勻攪在一起，不燙手後我們開始和麵，這樣的燙麵和起來很粘手，有點困難。這樣的燙麵做家常大餅很好，烙出的餅柔軟，好嚼，放時間長了也是軟的。它還可以做炸糕，把面放上餡壓緊，放在油鍋裡炸，一會香軟可口的炸糕就出鍋了。燙麵的優點就是軟，不容易變硬。
