昨晚父親給我打電話,說週末來看看小孫女,並給我帶點老家的山貨。父親愛喝酒,下酒菜是必不可少的,所以我準備做點鹵牛肉,和父親喝幾杯。
牛肉最好吃的做法就是鹵牛肉,酥軟又入味,保存時間長,放進冰箱裡隨吃隨取,很方便。
愛喝酒的人,用鹵牛肉當下酒菜,那是莫大的幸福啊!然而,外面賣的鹵牛肉價格很貴
所以我習慣買生牛肉自己鹵,好吃又划算。不過,鹵牛肉並不簡單,配方用不好,鹵好的牛肉就不好吃。
牛肉的肌肉纖維粗,肉質緊實,不容易燉爛,也不好入味。
因此,不少人在鹵牛肉時,有幾種香料就放幾種,總之越多越好。外面熟食店鹵牛肉的配方,多達二三十種香料。然而,味道好不好,就要看各種香料之間的比例了,熟食店老闆才不會告訴你,所以叫「秘方」。
我們自己做鹵牛肉時,習慣把所有香料一起加進去,認為味道會更好,這是錯誤的,一旦比例沒掌握好就壞了。大伯是飯店的廚師長,他告訴我,鹵牛肉的香料不能亂放,比如這3種,否則就毀了一鍋肉,不香不軟,還發苦。
1、丁香
丁香是常用的香料,無論鹵制還是燉湯都會用到,它的味道非常香,去腥增香的效果非常好。不過,這種香味很霸道,一定要掌握好用量,1/2500就夠了。
自己鹵牛肉,鹵水量少,牛肉最多不超過10斤,所以最多只能加2克丁香,一旦過量鹵水的味道會發苦,香得有些「沖鼻子」
,讓人不舒服。2、草果
草果的味道也很香,也是去腥增香的,不過也要掌握好用量,1/1000就夠了,不然牛肉的味道會發苦。如果鹵3~5斤牛肉,只需放一個草果。
3、八角
八角是最常用的香料,五香粉、十三香中都有八角的成分。它的氣味香濃,還微微發甜,有去腥增香、上色的作用。雖然常用,但也要掌握好用量。
鹵1斤牛肉,最多加1個八角就可以。加入太多的八角,牛肉的味道苦,顏色也變得黑乎乎的。如果是燉牛肉或燉羊肉,千萬不要放八角,不然會很難看。
下面和大家分享一下鹵牛肉的家常做法,大伯平時在家就是這麼鹵的,簡單,口感味道好。
【鹵牛肉】
第一步、購買新鮮牛腱子肉,用淡鹽水浸泡至少24個小時,每2小時換一次水,把肉裡的血水泡乾淨,牛肉顏色變白後,撈出沖洗乾淨,瀝幹水分。
第二步、牛肉切大塊,放進一個小盆,倒入適量適量生抽沒過牛肉,再加蔥段、薑片、花椒,用盤子蓋住牛肉,壓上重物,醃制12小時。
第三步、撈出調料,把牛肉、料汁都倒進燉鍋裡,加入適量清水沒過牛肉,大火燉半小時,再小火燉半小時,關火。
第四步、牛肉撈出切成薄片,蘸上料汁吃,酥軟又入味,非常香。也可以放在料汁裡再浸泡2小時,會更加入味。
這個方法非常簡單,適合自己在家做鹵牛肉,牛肉顏色紅亮,醬香濃郁,口感酥軟,味道鮮香。1斤新鮮牛肉可以做出6~7兩鹵牛肉,自己做更划算,喜歡吃的快把做法收藏起來吧。