過年炸東西,學會3種「掛糊」配方,廚藝漲一大截,炸年貨簡單了

一般油炸食品都要提前「掛糊」,保證外酥裡嫩的口感,最大程度保護食材原有的香味。掛糊其實是一個比較專業的事情,很多時候家裡做的油炸食品酥脆感不足,放時間長了回軟,都是和掛糊有直接關係的。

掛糊可以說是廚師的基本功,也是炸東西時的「秘密武器」,並不是裹點澱粉就直接炸了,掛糊的種類有很多,像全蛋糊、軟炸糊、發麵糊、高麗糊等等。在調製麵糊時,如果操作不當,就會造成「飛漿脫糊」,直接影響菜品的外觀及口味。而不同的食材適合不同的掛糊方式,只有學會將食材完美的掛糊,才能讓成品美觀,保持原有風味的基礎上還能達到酥脆可口,久放而不回軟的效果,今天分享給大家3種掛糊配方,過年的時候炸東西就用的上了,學會後廚藝漲一大截,簡單實用,炸啥都好吃。

1、軟炸糊

軟炸糊屬於蛋粉糊,主要用於烹飪一些「鮮嫩」的食材,一般掛糊後使用5成熱的油小火慢炸,炸至食材斷生。 炸好後的菜品特點是酥中帶軟,脆中帶嫩,像軟炸魚條、軟炸蝦仁、軟炸裡脊等都適用於這種掛糊方式。

①取一個大碗,碗中打入2個雞蛋,加入6勺麵粉和3勺玉米澱粉,軟炸糊非常講究雞蛋和麵粉、澱粉的比例,首先 雞蛋和粉的比例為1:1,其次麵粉和澱粉的比例為2:1,這樣的黃金比例炸出來的菜品才會外酥裡嫩,比例配好後攪拌均勻。

②加入1勺清水,攪拌均勻後加入2克的小蘇打,適量的小蘇打能起到飽滿脹發的作用,再次攪拌均勻後加入少許食用油,讓麵糊「醒」一會。

軟炸糊的標準:調製好的麵糊呈「細線狀」,能完全依附在食材表面,而麵糊不會馬上從食材表面流下,靜置後可以看到麵糊緩慢的往下流,這個標準炸出來的菜品不會掛糊太厚,但炸好後的食材鮮嫩軟香,十分誘人。

2、生熟糊

生熟糊是用「熟糊」和「生糊」混合起來的麵糊,這個糊因為簡單,而且比較滑順容易包裹食材,所以很常用。一般炸比較酥脆的菜品,正常油溫下鍋後清炸一遍至食材漂浮,撈出後再次高溫複炸, 炸好的菜品特點是外皮酥脆不回軟,像乾炸裡脊、糖醋鯉魚、椒鹽蘑菇等菜品都適合生熟糊。

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