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難怪酒店的餛飩那麼好吃,原來做法訣竅這麼簡單,學會可以開店了
2020/10/12

餛飩可以說一般人都喜歡吃的一種小吃,可是在家裡怎麼做不出飯店的味道,下面我們就一起來學習一下餛飩的具體做法。

餛飩也分大餛飩和小餛飩,長三角地區一般都喜歡吃大餛飩,有點像北方的餃子。餛飩發展至今,更成為名號繁多,製作各異,鮮香味美,遍佈全國各地,深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多,江浙等大多數地方稱餛飩,而廣東則稱雲吞,湖北稱包面,江西稱清湯,四川稱抄手,新疆稱曲曲等等。

餡料:選購新鮮蔬菜,可以是芹菜,白菜等等.

芹菜要莖,白菜要幫.大蔥一根,要夠大.鮮肉,牛羊豬都行.不過,具體是豬肉的要肥瘦3:7.菜肉比也是3:7.只有這樣的才會好吃.肉要細碎,菜也要細碎,攪拌要向一個方向,直到看見所有的肥肉變化成絲狀即可.至於配料,多半自選,雞精,香油,蠔油,五香粉,鹽等適量.注意不要加水.

餛飩湯.一大碗用紫菜幾小片,蝦皮10個左右.正宗是用白胡椒粉微量,鹽少量調味.可以加一滴香油,一滴蠔油,也可以不加.喜歡菜的可以少加點綠菜葉,千萬不要多.沒有大骨湯,濃雞湯用雞精代替,不過早餐還是可以的。

餛飩的餡料豐富多彩,可以根據自己的口味來進行搭配。比如

【鮮肉餛飩】:將豬肉和蔥剁碎並攪拌後,以餛飩皮包裹後煮食,是最基本的作法。

【鮮蝦餛飩】:廣東盛產海鮮,常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以"大粒雲吞"(大顆餛鈍)作賣點,餛飩內有大只鮮蝦肉。

【蝦肉餛飩】:以剁碎蝦肉及豬肉製成。

【菜肉餛飩】:以豬肉搭配切絲的青江菜,通常體積較大,亦稱"菜肉大餛飩"。

【紅油抄手】:通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用,是四川特有的料理。

【炸餛飩】:以油炸的方式烹調。

【點心類】:將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以餛飩皮包裹後油炸。

由江蘇常州王紹興師傅創制,為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河(湖)蝦仁肉、鮮活青魚肉及鮮豬腿肉製成,並以老母雞調湯,其味鮮美,深受群眾喜愛。

【原料配方(制50碗)】:

上白麵粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克淨青魚肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個青蒜末75克紹酒75克淨豬腿肉1.

75公斤精鹽50克味精50克雞清湯(鹹味)10公斤熟豬油300克幹米粉500克(約耗75克)

【製作方法】:

1.將麵粉放入面缸,中間扒窩,把食堿用清水550克溶化後倒入,加進雞蛋清(如夏天製作,清水減50克,雞蛋清減100克),揉成雪花面,餳20分鐘後再反復搋揉,然後上面機軋製(雙層2次,單層3次。在單層軋製時,撒幹米粉防粘)。待面皮軋好,攤放在面板上,疊成數層,用刀切成9釐米的正方形餛飩皮子,共500張。

2.將豬腿肉、青魚肉洗淨,分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內,加雞蛋、紹酒、精鹽、味精(25克)和清水600克,攪拌均勻成餡心(3.25公斤)。

3.將面皮斜放在左手掌上,挑入餡心(6.5克),然後將皮的一角向前翻卷,包住餡心卷至面皮的一半(呈三角形),將翻卷處兩端搭住,捏成"元寶狀"的生餛飩。

4.將味精(25克)、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內加清水10公斤,用旺火燒沸,將生餛飩分3批煮,至沸時略加少許清水,待餛飩浮起,每只碗中先沖入事前調製的雞湯200克,然後將餛飩撈出裝於碗內,再撒上蛋皮絲(10克)即成。

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