大廚傳授的10種醬料秘方，錯過就沒啦！

豆豉辣醬

-食材-

豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g。

-做法-

1.豆豉稍稍清洗一下，瀝幹水後，放入搗盅裡。

2.然後加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀，但又不能太過茸爛。

3.小火，冷油，下花椒慢炸。

4.花椒出味後，用篩把它撈出來不用。

5.把搗爛的豆豉醬放入鍋內，慢火熬制。

6.此時再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細一炸容易糊。

7.放入極少量的鹽、白砂糖，再放點生抽。

8.小火熬5分鐘，然後關火攤涼即可。

老北京炸醬

-食材-

五花肉丁300g、玉米油適量、黃豆醬250g、蔥花適量、薑末適量、開水一杯。

-做法-

1.五花肉切丁，蔥薑切末。

2.鐵鍋內加玉米油燒熱。

3.加入薑末煸炒，再下入豬肉丁煸炒。

4.看到豬肉丁都變色了就加黃豆醬。

5.將黃豆醬煸炒出香味，再加入一杯開水。

6.然後小火熬制，一定要不停翻動。

7.水剩下三分之二時，加入蔥末關火。

香菇醬

-食材-

香菇400g、辣黃豆醬2大勺、豆瓣醬1勺、洋蔥1/4個、蔥薑蒜適量、幹辣椒適量、醬油適量、蠔油適量、糖適量、五香粉適量。

-做法-

1.香菇洗凈去蒂，切丁；蔥薑蒜、洋蔥切末。

2.鍋中加比平時做菜略多一點的油，放入幹紅辣椒碎小火炒出紅油。

3.加入洋蔥末、蔥薑及一半的蒜末，炒香。

4.加入香菇丁，慢慢翻炒至香菇變軟。

5.加1勺豆瓣醬煸炒出香氣

6.加入2~3大勺辣黃豆醬，保持小火，並不斷攪拌。

7.待湯汁變濃時，加入適量蠔油，五香粉、少許糖調味。

8.炒至醬變得紅亮，開始有點吐油的時候，放入另一半的蒜末攪拌均勻即可起鍋。

香菇肉醬

-食材-

五花肉400g、豬皮100g、香菇20g、鹽適量、生薑適量、老抽適量。

-做法-

1.豬皮下鍋，水開後煮5分鐘撈出，把豬皮切細條。後改刀切成細粒。

2.香菇泡發後，切丁備用。

3.五花肉用刀剁成肉餡備用。

4.把剁好的五花肉放入鍋裡，小火煸炒。

5.肉餡炒至出油，倒入切好的肉皮丁，翻炒均勻。

6.倒入三湯匙老抽、切好的香菇丁和足夠的清水。

7.調入適量精鹽，大火煮開後，改小火煮1.

香辣豆瓣醬

-食材-

紅辣椒500g、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適量、甜麵醬適量、薑蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒適量、花椒粉適量、芝麻適量。

-做法-

1.紅椒切碎、豆豉切碎。

2.紅椒碎用白酒和鹽醃漬30分鐘。

3.鍋中放油，加豆豉炒出香味。

4.加豆瓣、薑蓉、紅椒、甜麵醬、冰糖，加清水，中火熬制。

5.倒入適量辣椒粉，小火熬至濃稠。

6.撒芝麻，待涼後撒花椒粉。

東北雞蛋醬

-食材-

豆瓣醬1小碗、青椒1個、雞蛋2個、油適量、味精適量、大蔥適量

-做法-

1.青椒切丁，雞蛋打散備用，蔥花切好，要用蔥白。

2.先將雞蛋入鍋炒散，盛出備用。

3.鍋內放入底油，稍多一些，油熱，放入蔥花爆鍋。

4.出香味後，放入青椒翻炒。

5.青椒斷生後，倒入黃豆醬，關火，用餘溫翻炒。

6.放入炒好的雞蛋。

7.炒至醬與油融合，醬沒有豆腥味，用味精調味出鍋。

牛肉醬

-食材-

牛腩500g、油適量、鹽適量、香菇適量、火鍋底料3湯匙、面醬兩湯匙。

-做法-

1.牛腩肉洗凈後切成小丁，香菇泡發後切丁。

2.起油鍋，放入薑片爆香。

3.挖入兩湯匙面醬，細火炒制。

4.放入約3湯匙火鍋底料，細火炒制。

5.炒制出紅油，能聞到香濃的麻香味即可。

6.倒入香菇丁，翻炒。

7.倒入牛腩肉丁，小火炒散，不要炒幹。

8.倒入足夠的清水，以沒過牛肉最好。

9.大火煮開後，小火燉制30分鐘後調入精鹽，小火煮至湯濃即可。

豆角炸醬

-食材-

豆角200g、幹辣椒3個、蒜2個、薑適量、豆瓣醬適量、甜麵醬適量、油適量。

-做法-

1.豆角切小段，幹辣椒切段，蒜切末，薑切末。

2.碗內放一勺甜麵醬，兩勺豆瓣醬。

3.加適量水，攪拌均勻。

4.鍋內放油，將蒜和薑爆香。

5.倒入調好的醬和幹辣椒，小火翻炒兩分鐘。

6.倒入豆角末翻炒三分鐘，小火燜一分鐘即可。

自製辣醬

-食材-

紅辣椒500g、芝麻油適量、鹽適量、糖適量、黃豆醬適量

-做法-

1.紅辣椒用水洗凈，晾乾，切成丁，入料理機打碎。

2.加鹽、糖、豆醬。

3.加蒜末拌勻，裝瓶

酸辣餃子蘸醬

-食材-

鮮紅椒500g、油適量、鹽適量、西紅柿200g、生薑適量、大蒜適量、白糖適量、白醋適量。

-做法-

1.紅椒洗凈去籽去蒂，西紅柿去皮。

2.生薑切碎片放入料理機，放入西紅柿塊，一湯匙精鹽。

3.開動機器把西紅柿，薑片打成泥。

4.把打好的西紅柿汁倒入乾淨容器備用。

5.紅椒切成小段後放入料理機杯子，打成泥。

6.把紅椒泥倒入乾淨容器，備用。

7.大蒜去皮後放入料理機，加少許精鹽，打成蒜泥。

8.鍋裡倒入植物油，油熱後倒入西紅柿汁，細火炒制。

9.等西紅柿汁粘稠時倒入白糖，炒成西紅柿醬，倒入兩湯匙精鹽。

10.倒入白醋，炒至西紅柿醬粘稠，倒入辣椒泥，小火炒制粘稠。

11.加入蒜泥，關火，攪拌均勻即可。