到了臘月二十幾，農村的人們就開始忙活起來，開始做各種油炸食物，比如炸丸子、炸酥肉、炸藕夾、炸茄盒等等，炸好后用袋子裝起來，隨吃隨取，燉菜特別香。

油炸食物想要外酥里嫩，下鍋前就要「掛糊」，很多人覺得掛糊簡單，不就是雞蛋+面粉嗎？然而炸好后不夠酥脆，放涼后還容易皮軟，都是這碗「糊」沒用對。其實，不同的食材用的「糊」也不一樣，下面我和大家分享一下掛糊的幾種方法。

大伯是飯店廚師長，他說掛糊好不好，和用的調料、比例有直接關系，搞錯了不僅品相難看，口感也很差。下面分享3個廚師用的掛糊方法，快收藏起來，無論炸什麼都好吃。

【掛糊的方法】

第一種、軟炸糊

這種掛糊方式講究「外酥里嫩」，炸肉類一般用這種糊，比如炸酥肉、炸小魚等。

做法：雞蛋碗里加入雞蛋、面粉、生粉、食用堿、清水，用筷子攪拌成細膩的糊狀，最后加入適量油攪勻，靜置5分鐘。

技巧：掛糊的食材比例很關鍵，雞蛋：（面粉+生粉）=1：1，而面粉：生粉=2：1。食用堿是一種食品膨松劑，可以讓口感更加膨松酥脆，如果沒有也可以換成泡打粉，或不加。糊的狀態也很重要，提起筷子后糊呈流線型，這個黏稠度剛好。

第二種、生熟糊

生熟糊和半燙面差不多，就是一半用冷水攪拌，另一半用開水攪拌，食材、做法簡單，口感酥脆，放涼后不容易皮軟，適合油炸素菜類，比如炸蘑菇等。

做法：取一些生粉，一分為二，一半倒入開水，一半倒入冷水，攪拌均勻后混合在一起，下手抓一抓，直到糊變得黏稠、細膩。

技巧：生粉加入開水后迅速糊化，變得十分黏稠，和清水糊混合在一起，黏稠度就剛剛好，能輕松附著在食材表面，不易脫糊。

第三種、發面糊

發面糊，聽名字就知道是發酵過的，產生了很多氣泡，油炸后口感更加膨松酥脆，顏色也金黃，適合油炸藕夾、茄盒等。

做法：酵母粉先加入溫水，攪拌化開后靜置2分鐘，然后慢慢倒入面粉，攪拌成細膩的糊狀，放在溫暖的地方發酵半小時，最后加入適量油、鹽，再次攪拌均勻即可。

技巧：調制這種糊和發面的技巧是一樣的，酵母粉先用溫水激發活性，面粉要慢慢倒入，別加多了，加多了面糊太黏稠，不好掛糊。發酵至出現很多氣泡，就像是做發糕時的狀態，然后再給食材掛糊，這樣口感會特別酥脆。（把電飯煲燒熱后拔掉，面糊放在篦子上，能快速發酵）

油炸食物雖然酥香可口，但是十分肥油，不僅有渣子，還有異味，比如炸過魚、海鮮的油。只炸過一次的油，很多人就直接倒掉了，有點浪費了。

其實，油炸過的油經過處理后不僅沒異味，比新油還要香呢，用來炒菜不浪費：

①用濾網把炸東西的油過濾一下，濾掉渣子，得到純凈的油。

②將油倒入鍋中，加入蔥、姜、花椒、八角、洋蔥、香菜等食材，小火炸出香味，當調料炸黃后撈出，將油倒出后密封保存一天時間，「腥油」就變成「香油」了，好吃還不浪費。