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調肉餡時,先加鹽還是先加油?記住3個順序,肉餡鮮嫩多汁,真香
2021/06/13

逢年過節,總少不了餃子的身影。餃子是中國的傳統美食,寓意著團圓,小時候端午節,父母從外地回來,奶奶總會煮一鍋粽子、一鍋餃子,說吃粽子是為了紀念屈原,而吃餃子是為了一家人團團圓圓。

平時吃餃子,大多是素餡,而過節的餃子一定是肉餡,犒勞辛苦打拼的自己。肉餃子雖然好吃,但調肉餡是個大難題。很多人調的肉餡又幹又柴,還不入味,一點都不好吃。

雖然自己包的餃子實在,但大家都願意花錢去餃子館吃,因為自己調不出那個味道。

我經常去一家餃子館,算是老闆的常客,有一次和他閒聊,說他包的餃子比我包的好吃,他笑笑說,只要學會了方法,誰都能包得好吃。老闆說,餃子餡好不好吃,調料是關鍵。鹽、油是必加的2種調料,問我先加哪個?

不就是……,一個問題把我問住了,平時我都是油、鹽一起加的,然後拌勻就行了。老闆說我的方法不對,難怪不好吃。

我向老闆請教了做法,原來調肉餡也很簡單啦,記住3個順序,保證肉餡鮮嫩多汁,油潤鮮香。

下面我把餃子館老闆調肉餃子餡的技巧分享給大家,喜歡自己包餃子的快收藏起來,保證自己調的肉餡和餃子館一個味兒,又嫩又香!

【調肉餡】

準備新鮮五花肉、香蔥、生薑、花椒、食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖。

【做法】

第一步、包肉餃子,口感好不好,選肉也很重要,三分肥七分瘦是最好的,所以要選五花肉、前腿肉。梅花肉雖然嫩,但做餡兒有點幹。五花肉洗淨後去皮,切成小塊,用刀剁成肉餡,有絞肉機更方便。

第二步、香蔥洗淨後切蔥花,生薑削皮洗淨切薑末,一把花椒加水煮開,放涼備用。鍋裡倒入適量油,加蔥段、薑片、花椒,炸至香味濃鬱,顏色金黃後撈出,油放涼備用。

第三步、肉餡加入蔥薑末,再加入適量食鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖,用筷子沿順時針攪拌至肉餡上勁,包上保鮮膜,放在冰箱裡冷藏醃制30分鐘。

第四步、肉餡醃好後取出,倒入煮好的花椒水,分多次倒入,用筷子沿順時針攪拌,讓肉餡吸收花椒水,直到肉餡變得飽滿、粘稠。

第五步、最後向肉餡中加入炸好的香料油,再次攪拌均勻,肉餡就調好了,可以根據個人口味加入配菜,比如白菜、酸菜、香菇等。

肉餡里加蔥、薑末,能夠去腥增香,但有些餡兒不建議加,加了味道反而不好,比如豬肉韭菜餡、豬肉韭黃餡等,加了蔥薑末就失去了自身的味道。

☞大廚有話說

調肉餡時,先加鹽還是先加油?現在大家知道了吧,正確順序是先加鹽,再打水,後加油。

先加鹽,讓肉餡充分吸收調料的味道,肉餡才去腥,並且入味,吃起來才香。

再打水,肉餡里加水,口感鮮嫩多汁,而且有去腥增香的作用。

後加油,香料油有去腥增香的作用,裹在肉餡表面,能鎖住肉餡的水分、鮮味,味道更加鮮嫩多汁。

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