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調麻醬汁時,有人放水,有人放油,其實都錯了,大廚教你正確做法
2020/06/02

時間過得飛快,一眨眼已經進入夏天,隨著天氣溫度越來越高,清涼爽口的涼拌菜開始成為搶手菜,而芝麻醬則是涼菜必不可少的調料,所謂芝麻醬顧名思義是由芝麻磨制而成,不僅是營養豐富,而且味道特別的香,因此成為火鍋、涼拌菜的主力。

我們買回來的芝麻醬,大多是沒有調製的,而且還會由於長時間的靜置而出現分層現象,形成較硬的沉澱,這種芝麻醬無論是口感還是味道都會差很多。所以在吃之前需要將芝麻醬化開或者稀釋一些,有些人喜歡直接用清水泄開,但是口感和味道很不好,於是乎我請教了做大廚的表哥,表哥說:調芝麻醬時,最忌直接加清水!按照表哥的方法做,口感細膩又爽滑,而且不容易泄。

首先,買回的芝麻醬先倒入碗中,有些喜歡直接加水稀釋,這樣調出的芝麻醬很容易出疙瘩,而且口感也不好,正確的做法是先加入2勺香油,也可以用蔥油來代替,用香油稀釋有四個好處:一是增加香味和營養,口感更細膩爽滑;二是調製出的芝麻醬不容易泄;三是調出的芝麻醬更易保存,而且保存期長;四是調出的芝麻醬不易出疙瘩。順著一個方向不停的攪動,直到調到表面油亮光滑。

第二,如果做涼拌菜現吃的話,加入適量的溫水或純淨水,芝麻醬和水的比例是1:1,慢慢的順著一個方向繼續攪動,直到芝麻醬調成拉絲狀即可。

第三,調好的芝麻醬我們開始調味,加入一點鹽,鹽是萬味之首,加入一勺鹽提鮮,加入一勺蜂蜜去澀,加入蠔油,味極鮮和少量香酥,攪拌均勻就可以了。

用調好的芝麻醬分享一個涼拌菠菜的做法,麻汁味十足,特別的下飯。

先將菠菜切段後焯水,目的是去除草酸,然後過涼開水,擠幹水分放入盤中,加一點蒜末和辣椒丁,然後淋上調好的芝麻醬,一道清涼下飯菜就做好了,是不是很簡單啊!

調芝麻醬時,有人用水,有人用油,都不對!大廚教你正確做法,那就是先用香油再用溫開水,這樣調出的芝麻醬口感細膩爽滑,味道純正。我是曉峰,喜歡曉峰分享的美食,不要忘記關注吃貨峰子哦!

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