豬肚,這是一種通俗叫法,實質上就是豬的胃。「豬」這個名字雖然聽起來不太好聽,常常用來形容人笨。其實到底豬笨不笨,我們也不知道,這裡就先不去討論了。但是不得不說,對於人類的飲食方面,豬的貢獻真的是不可磨滅。
豬的全身都是寶,幾乎每個部位只要烹飪技術到位,做出來的菜都是非常的好吃。可以說除了豬毛之外,樣樣都是美味,豬肉、豬腳、豬頭、豬尾巴、豬心、豬肺、豬腸、豬肚、豬肝、豬連貼、豬油等,你能說出其中的哪一樣不好吃嗎?除非就是你不會做。
就拿其中的豬肚來說,只要你會做,可以做出各種不同美食,豬肚不但口感清脆爽口,而且營養價值極高。豬肚中含有大量的鈣、鉀、鈉、鎂、鐵等元素和維生素A、維生素E、蛋白質、脂肪等成分。
對於豬肚,我一直都喜愛吃,但遺憾的是以前自己總是做不好,屢次做屢次失敗。所以想吃豬肚的時候,就老往飯店酒店跑。因為只有在那裡才能讓我真正品嘗到豬肚的美味,清脆爽口,濃香飄逸,感覺永遠都吃不夠。畢竟豬肚價格也不便宜,一頭豬就只有一個胃,「物以稀為貴」的道理誰都明白。所以,要想天天吃豬肚,對於普通人來說,還是有點不現實的。
現在總算破解了烹飪豬肚的整套秘笈,自己在家也能做出同大廚們一樣的美味豬肚來,沒想到,別人能做到的,我一樣也能做。下面就為大家分享烹飪豬肚的三大秘訣吧,一起來看看。
第一,烹飪豬肚的清洗秘訣
去除筋膜的豬肚
由於是豬的胃,雖然好吃,但是豬肚的腥臊味相當濃重,同時也相當髒,如果不清洗乾淨,那就變味了。用以下方法處理和清洗豬肚,是我經常採用的方法,可靠實用,分為4步進行。
1、買回的豬肚,用剪刀剪出一個合適的缺口後,將豬肚裡外翻個面,也就是將豬肚裡層翻到外面來;再用剪刀或者是菜刀除去表面的肥肉脂肪,一定要去除乾淨,否則不但影響口感,而且腥味很重。
2、去好油脂的豬肚先用溫水浸泡揉搓10分鐘,目的是除去豬肚表面的胃酸粘液,注意一定要用溫水泡,不能用冷水和開水。
3、溫水處理後的豬肚用清水沖洗後,加入適量食鹽搓洗3分鐘然後用清水沖洗乾淨。
4、搓洗後的豬肚再次加入食鹽和高度白酒,繼續搓揉5分鐘後再加入適量幹澱粉再次搓揉5分鐘,最後用開水清洗乾淨即可。
經過這一步後,豬肚的腥臊怪味就基本上去除掉了。第二,清洗乾淨的豬肚焯水秘訣
豬肚清洗乾淨了之後,我們要對豬肚進行再一次深度除味。焯水用生薑片、大蔥片、花椒粒和高度白酒作為輔料,同豬肚一起冷水下鍋,大火燒開煮3分鐘左右撇去浮沫後撈出備用即可。豬肚焯水需要注意的是:一點要冷水下鍋,千萬不能開水下鍋,否則豬肚突然遇到高溫由於受熱不均,也會縮緊變硬,口感就變差了。
第三,焯好水的豬肚烹煮的時候,放鹽千萬不要放錯了,這也是本文所要講的重點。
豬肚通過上面2步的清洗和焯水之後,腥臊味就已經完全去除了。接下來的這一步同樣非常重要,也是我們今天所要講的重點。
雖然豬肚沒有怪味了,那我們煮的時候就得要注意方法,才能讓煮出來的豬肚口感清脆爽口,不能吃起來又老又硬,縮得像牛筋一樣嚼不動,那前面的功夫就白費了。這就是要注意放鹽的技巧了,如果放鹽的時間先後搞錯了,豬肚煮出來的效果就大不一樣。
為了有效防止豬肚在煮的時候變得又老又硬,那就是不能在煮的時候同時放鹽,要等豬肚煮熟定型了之後再加鹽調味就可以了。
因為煮豬肚還沒煮熟定型時,加入食鹽,會使豬肚內壁變質硬化,所以我們要在豬肚煮熟定型之後再放鹽,而不能在豬肚剛下鍋時就放鹽。如果在剛開始豬肚下鍋就放鹽,那麼煮出來的豬肚就會又老又硬,還會縮小變硬,真的就像牛筋一樣,吃起來很綿嚼不動。
----總結---
造成煮出來的豬肚又老又硬,縮得像牛筋一樣的原因,就是沒有掌握好加鹽的時間先後,這一點非常重要,一定記住要等豬肚熟了定型之後再加鹽調味,不能提前加鹽一起煮。