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調製「脆皮炸糊」,記住一個比例,外酥裡嫩,不塌陷不回軟
2021/02/01

馬上就要到春節了,不知道大家的年夜飯菜單都準備好了嗎?在北方,年前家家戶戶都要把年夜飯的硬菜提前準備好,等到大年三十的時候,直接熱熱就能吃,這些硬菜包括炸小酥肉、炸茄盒、炸藕盒、炸帶魚等等,而這些美食,都有一個相同的特點,那就是下油鍋之前都需要掛糊,只有掛了糊,才能吃到外酥裡嫩的口感。

可是這炸糊的調製方法卻是困擾很多人的問題,一旦炸糊沒有調好,那麼成品菜就會變得非常失敗,要不然就是太軟了,要不然就是裹得太厚炸不透,總之外酥裡嫩的靈魂口感就不會出現了。今天小寧就分享大家一個調製脆皮炸糊的方法,這個炸糊小寧將它稱之為「萬能脆皮炸糊」,因為只要學會了這一種,你就可以炸一切你想炸的東西,炸啥都脆,還不回軟,一起來看一下吧!

【萬能脆皮炸糊】

麵粉100克,紅薯澱粉100克,食用油10克,泡打粉2克,鹽2克,雞蛋1顆,啤酒適量。

製作方法:

1、首先將澱粉和麵粉同時倒入盆中,加入鹽和泡打粉攪拌均勻。這炸糊的麵粉和澱粉比例有很多種,小寧分享的這一款是麵粉和紅薯澱粉1:1的做法,這個方法不僅更好把握用量,做出的炸糊也更加百搭。

鹽可以增加口感,而泡打粉的加入,可以使食物更加的蓬鬆酥脆,所以泡打粉是不能少的。

然後倒入10克的食用油,這食用油同樣是不能少的,因為加入食用油的炸糊做出來的食物,可以更加的起酥,而且還可以起到提亮的效果。

2、打入一顆雞蛋後,我們需要加入啤酒,因為麵粉和澱粉的吸水量不同,再加上雞蛋的大小不一,所以這個啤酒的量需要看最後炸糊的狀態來確定多少。用啤酒來代替水調製出來的麵糊,炸出來的食物表面會更加的酥脆,而且可以保持長時間的不回軟。尤其啤酒本身就有去腥增香的作用,用啤酒調製的炸糊味道更香。

3、加入啤酒後我們直接下手抓拌,這一步也很重要,因為如果用筷子來攪拌的話,很容易產生面疙瘩,而用手調製的炸糊,所有面疙瘩都可以給它抓揉均勻,調製出來的炸糊就會更加細膩,掛在食物上就更加均勻。

整個過程都用啤酒來調整稠稀程度,一直抓揉到麵糊提起來可以連成一條線的狀態就可以了。這個麵糊的狀態也是最後成品外酥裡嫩的關鍵,因為如果麵糊調製的太幹,那麼炸出來的食物就會因為裹得太厚而失去酥脆的口感;而麵糊調製的過稀,那就會掛不住糊,那麼更不可能形成外酥裡嫩的效果,所以這樣「一線天」的狀態是最佳的。

4、炸糊做好以後,我們不管炸什麼,都要避免一股腦的都倒進炸糊中,然後一股腦地倒入油鍋中,最後的結果只有一個,那就是粘連在一起。

所以我們要一個一個下入油鍋中,炸至定型再進行翻面和攪動。

5、食物在油溫4成熱的時候,進行第一次炸至,依次放進去,將食物炸至兩面金黃的狀態就可撈出來了,然後油溫升至6成熱,再進行複炸,大約15-20秒即可,這一步可以使食物口感更加酥脆。

6、最後炸好的食物撈出來,控掉多餘的油分,就可以了。現吃的話就直接上桌,如果要留著以後吃,那就用保鮮袋或者保鮮盒密封起來,放入冰箱冷凍保存即可。

小貼士:

1、麵粉和紅薯澱粉比例1:1。

2、加入食用油可以起酥提亮,泡打粉可以更加蓬鬆酥脆。

3、啤酒代替水可以去腥增香,更加酥脆起泡。

5、用手來抓揉,更加細膩均勻。

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