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【脆皮糊】的黃金比例配方,適合所有脆皮菜品,做法和配方分享給大家
2023/01/09

快過年了,炸東西是家家都少不了的,學會這個萬能脆皮糊的調制,很多半成品的食物都可以先炸出來,過年來客了上鍋一熱就能上桌,做年夜飯事半功倍。

炸好的東西吃的就是個焦脆感,要是調不好糊,剛炸好時好吃,放兩天一回軟了就不想吃了。

第一種:【脆皮糊】

調不回軟的脆皮糊,一般就用玉米淀粉 、土豆淀粉 、面粉、還會放點起酥蓬松的泡打粉,加清水。

比如說炸甜口,想要顏色好看,口感香甜,飯店廚師都會加點吉士粉。

一般情況下都是 玉米淀粉多些,土豆淀粉和面粉相對少一點。按比例來說:2:1:0.5

泡打粉、吉士粉的量更少,小半勺子就可以了,家庭用也可以不放。

脆皮糊因為加了面粉,不能順著一個方向攪,得左三圈,右三圈地攪。這樣做的原因就是怕面粉起筋。

把糊調的和酸奶的稀稠度差不多就行。

這個脆皮糊是最常用的,過年炸酥肉,炸雞塊,炸排骨都能用的到,脆皮糊就是我們常說的萬能糊。

脆皮糊的特點就是不容易回軟,炸出來的東西特別酥脆,炸好的東西放涼以后用密封袋子密封好,放幾天也不回軟。

第二種:【全蛋糊】

如果碰到需要軟炸的菜,可以選用全蛋糊,全蛋糊的特點就是先脆后軟。

全蛋糊最簡單的調制方法,碗里打一個雞蛋,加點玉米淀粉、少放點面粉,加清水左三圈右三圈的攪拌好以后,

把雞蛋充分攪碎,用筷子挑起來能扯成絲,最后淋點植物油全蛋糊就成啦。

第三種:【水粉糊】

顧名思義水粉糊就是水加淀粉調成的,調水粉糊的時候先把淀粉用水泡泡,使淀粉充分地吸水膨脹,完全糊化調成的 濕淀粉糊

這個水粉糊我們平時用得很多,不知道大家看視訊時有沒有注意,炒菜收汁時會淋上一點水淀粉,其實就是用的這個水粉糊。

水粉糊在炸東西的時候,過油不易脫糊和濺油,炸出的成品表面光滑,不易回軟,酥脆適口。

像鍋包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黃河鯉魚這些菜炸的時候用的就是水粉糊。

【扣碗小酥肉】

小酥肉是年夜飯必吃了一道菜,提前把小酥肉炸好以后,家里來客人的時候,配上黃花菜和木耳,上鍋蒸一下就是一道好菜。

1.把五花肉切成粗條,碼一下底味。

鹽、雞粉、十三香、稍微倒一點料酒,打入一個雞蛋攪拌均勻,放一邊腌一會。

2.調個脆皮糊

土豆淀粉的粘性比較高,不容易脫漿,這種顆粒狀的就是土豆淀粉。

稍微再加一點玉米淀粉和面粉。

土豆淀粉、玉米淀粉、面粉的比例是3:1:1,炸酥肉時,不要放雞蛋,雞蛋容易回軟。可以少放一點泡打粉,自己在家炸不想放泡打粉不放也行。

稍微加一點清水,攪拌到能扯起絲就行了。

3.油溫5成熱的時候,把腌好的酥肉裹上淀粉糊。

開始下入肉條,這個時候的油溫不是很高,下慢一點。當油溫起來以后就要下快一點了。

肉條炸定型以后用漏勺把他它們打散,避免他們粘連在一起,一直保持中火就可以了。

把肉條炸至金黃酥脆撈出來控控油。

晾涼以后用密封袋裝起來,來客了熬點汁一澆,上鍋一蒸,扣碗小酥脆就能上桌了。

4.做扣碗

鍋內燒油,放入 蔥、姜、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香幾粒干辣椒和幾片香葉,開小火炒出香味,放點醬油調色。

沿鍋邊加入開水,加 鹽、雞粉、胡椒粉、十三香、蠔油調味,水開以后煮上5分鐘,把香料的味道煮出來。

5.準備個小盆,用小扣碗更應景。在小碗中裝入小酥肉,裝的時候壓瓷實一點,再放上提前泡軟的金針菇和木耳。

澆上剛才熬好的料汁,上鍋蒸15分鐘就可以了。

【炸鮮奶】

這幾天學生們都陸續地放假回家了,這道脆皮炸鮮奶可是孩子們的最愛,媽媽們學起來吧,用上咱這萬能脆皮糊,炸出來個個外焦里軟,甜到孩子心窩窩里。

做這個炸鮮奶,順序搞錯了, 很可能就翻車。炸好的鮮奶黃蘭蘭類, 鮮甜滑嫩還管拉絲。

1.把這三盒牛奶往盆里一倒,往里面加適量的白砂糖。

好吃甜的就多放點,不想吃太甜就少放點。抓一把玉米淀粉,添點清水化開。調成這種半流體狀。

不要把淀粉直接加牛奶里面,調不勻的話 ,容易起疙瘩不絲滑。

2.鍋洗凈 ,啥也不要放,把牛奶倒進去 ,小火慢慢的燒,

大概六七十度的時候,開始往里倒水淀粉 ,邊倒邊攪,基本上奶糊掛鍋能看見紋路就可以了。

加多了容易發硬 ,太少又不成型。

3.準備一個干凈的托盤,均勻刷上一層油 ,方便脫模,把奶糊倒進去, 上下震震給它震平。冷藏至定型。

4.調個脆炸糊

盆里面放兩勺玉米淀粉 、半勺土豆淀粉、 一勺面粉、再放點泡打粉、 便于起酥 、半勺吉士粉增加香甜味。

多次少量的加水調成糊,濃稠度跟酸奶差不多 ,細膩能拉絲,為了更酥脆咱再攪點植物油拌勻就可以了。

5.凍好的奶糊 倒扣出來,切的時候 ,在刀上抹點水, 省的粘,切成粗條。

鍋里燒油, 把奶條先裹上脆炸糊,再沾一層面包糠。

油溫五成熱時下鍋,最小火炸制,以保證相同的色澤,邊下邊炸 ,炸酥炸定型以后就管出鍋了。

就這個脆皮鮮奶,要是去飯店要一盤,沒有幾十吃不到,就用咱這萬能脆皮糊,只要有牛奶就能做,給孩子做吃著放心。

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