快來試試看客家菜！

客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南山區後，完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋，客家菜便以內陸型的油重味濃、鹹香軟糯為特色，即客家話說的「肥、鹹、香」。

客家菜的用料大都以家禽和野味為主，追求原汁原味，即「飯有飯香，肉有肉味」。

有所謂 「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」 的講法。注重火功，以蒸、焗、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名。

【釀菜】

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節必煮的釀豆腐。傳說與客家人從中原南遷飲食習慣改變有關，是餃子的情結造就了客家釀菜。

釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料裡。

有釀豆腐、釀苦瓜等等。由於客家對釀情有獨鍾，把其他包進去的菜式也叫釀了，如「釀粄、釀春」等，但廣西賀州的客家人把釀豆腐叫「豆腐釀」。

1、釀豆腐

材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、薑、麻油、胡椒粉等

做法：

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；

3、豆腐沖洗滴幹，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

附註：

中原「衣冠南遷」的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

2、麻包袋（釀油豆腐）

材料：

油豆腐、豬肉、芋泥、蝦米、水發香菇

調料：

薑末、蔥末、黃酒、麻油、胡椒粉、鹽、味精、豉油各適量

做法：

1、芋頭蒸熟製成泥。

2、豬肉、蝦米、冬菇一起搗碎，芋泥和其他配料一起攪拌均勻，釀進油豆腐裡面，落油鑊中炸一下，再放入豉油燒至熟透即可。

附註：

在粵北地區說麻包袋，但一般叫釀油豆腐，拿來打火鍋也是不錯的。

3、釀苦瓜

材料：

苦瓜500克，五花肉250克。

調料：

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。

做法：

1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3釐米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。

3、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。

附註：

客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

4、釀茄子

材料：

茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。

做法：

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3釐米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、薑、蒜均切成末，澱粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。

3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。

4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。

附註：

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州，釀菜也很平常，但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

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5、釀腐卷

材料：

腐皮、豬肉、馬蹄、糯米粉等

做法：

腐卷皮用釀醬捲成圓柱形,腐卷皮介面用糯米粉水粘好,然後用油炸成金黃色。

附註：

一般來說現在都是以買為主，所以不詳細講。類似的有燒肝花、炸春捲。

這個是家庭式的版本：

1、冬菇浸軟去腳，摣幹水，蒸10分鐘，切絲。

2、筍肉洗浸切絲，摣幹水。

3、下油2湯匙，爆透筍肉，下冬菇、甘筍炒勻，埋芡。加入芫荽炒勻，待冷備用。

4、把腐皮改成約5寸方形，每張腐皮搽勻汁料，放入適量餡，包密成長方形，用粉糊封品。

5、下油燒熱，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黃色，原件或切件上碟。

6、釀蛋角

材料：

雞蛋（若干個）、前胛肉（200g）、蔥（四根）、冬菇（5個）、馬蹄（3個）。

做法：

1、把前胛肉（去豬皮）、冬菇（去腳水浸軟）、蔥頭、馬蹄（我忘記買了）一起剁好，加適量鹽調好味。

2、打好雞蛋，加適量鹽攪拌均勻。可以先用少一點的蛋，看餡的多少下料。

3、起油鑊，放兩匙羮蛋液煎。記住：一定要關小火，不然做唔贏手腳。

4、在中間的蛋還沒有熟的時候放適量餡下去。

5、接著用鑊鏟鏟起半邊覆過去，兩面翻煎一會。

6、煎好的蛋角鏟進煲缽，加適量的沸水，撒一點蔥花，用文火煲沸即可。

附註：

釀蛋角，又喊釀春、春角煲等等。客家傳統家常菜，符合客家人「好食撈大角」

【雞】

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

7、鹽焗雞

材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克，芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入薑、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。

附註：

鹹香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，把雞埋在鹽擔裡以備路上食而無意發明的。

8、客家鹹雞

材料：

農家閹雞、沙薑

做法：

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。

2、用粗鹽和沙薑粉(由於沙薑粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙薑)擦雞皮，使雞的皮和肉鬆弛，在醃制時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙薑醃10個小時，這樣醃出的雞香味很濃。一般是晚上9點醃好雞到早上7點用。

4、把醃好的雞用清水沖洗乾淨，再用幹毛巾吸幹水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

附註：

鹹雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆裡保存。待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆裡取出來款待外孫，經鹽醃制的雞腿鹹香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！

9、娘酒雞（雞炒酒）

材料：

雞、薑、糯米釀的酒

做法：

1、先放薑爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。

附註：

1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒薑的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。

10、豬肚煲雞

材料：

新鮮豬肚，嫩雞各一隻。

做法：

1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10釐米的小口。

2、把雞放入豬肚，把薑，蔥頭，人蔘，胡椒粒等配料放入雞內。

3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半釐米厚的草紙包好；草紙外麵糊上濕黃泥。

4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。

附註：

這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

11、三杯雞

材料：

嫩子雞一隻，豉油、豬油、甜米酒各一杯，薑塊，蔥，小麻油適量。

做法：

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入薑塊、蔥白段少許，不放水。

2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次，以防燒焦。蓋子不宜多開，約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、薑，加入少量小麻油即可。

三杯雞特點：

三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的製作歷史。其獨特之處在於烹製時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至於砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成，故名「三杯雞」。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名於世。

12、水晶雞

材料：

雞、胡椒粉、薑

做法：

1、買一隻雞，拔好毛，不要開胸；

3、鹽大概1/2湯匙，倒在手裡伸進雞的內腔塗抹，盡量均勻；

4、倒3/4湯匙的胡椒粉，塗抹雞的內腔；（視自己情況增減）

5、然後把雞外面也同樣分量的鹽和胡椒粉塗抹一遍；

6、切幾片大的薑片放在電飯煲裡，主要作用一是祛除腥味，另外一個作用是防止雞熟後粘鍋底，所以不要讓雞碰到鍋底，盡量放在薑片上。

7、放好後，什麼都不用加，蓋上蓋子，按鈕！大概40多分鐘吧，就象做飯一樣樣！

【丸】

客家話「丸」同「圓」同音，肉丸也就有好的兆頭，預示團團圓圓。如果打了魚丸，會說「食唔完」（吃不完）拿個好彩頭，跟「年年有餘」差不多。所以，只要有喜席，保准少不了肉丸。

13、牛肉丸

用料：

鮮牛肉（５００克）、精鹽（４０克）、味粉（４克）、清水（１００克）、薯粉（３０克）

製法：

1、將鮮牛肉切薄片，用圓形小鐵槌捶爛，有清水、精鹽、薯粉拌勻，打成牛肉膠。

2、用手將牛肉膠搓成丸形，放進鍋中，加清水，用文火浸熟（水清，丸浮不面為準）取起，燜、炒等鹹宜。

附註：

1、牛肉必須新鮮，否則沒有膠質，捶不爛也易出水，製成的牛肉丸便不爽滑。

2、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不斷沸滾，會使牛肉丸變韌

14、客家搏丸（豬肉丸）

材料：

牛雜（牛腩、牛肚、牛筋）一斤， 白蘿蔔一斤，

調料：

香蔥、八角、香葉、桂皮、 薑、蒜。

做法：

1、牛雜：切成丁、塊、或條狀，尺寸按個人嘴的1/3－1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍，再放水浸泡。

2、白蘿蔔：沖洗乾淨、切成塊狀，大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

八角、香葉、桂皮：沖一下，放入小碗。

3、蔥、薑、蒜：剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結，可避免燉的時候散開。

4、把蘿蔔裝到砂煲，放砂煲2/3的水，開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈，把八角、香葉、桂皮、薑、蒜碼放到牛雜上，晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後，把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。這時把炒鑊拿來，倒點油，燒至7成熟時放入牛雜及配料，翻炒。注意不要翻炒過勤。

5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。加入香蔥，改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。

附註：

蘿蔔牛雜要做得好味也不容易，很多飯店就因為一個好牛雜發財。

15、炒牛百葉

材料：

牛百葉250克，蒜苗100克，蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。

做法：

1、將牛百葉洗凈切絲，蒜苗洗凈切段。

2、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鍋，倒入肉絲翻炒幾下，加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、鮮湯稍加翻炒，再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻，淋上熟油，出鍋即可。

羊肉

羊，在客家人心目中的地位要比狗高，雖然客家人食狗肉多。俗話說，「騷騷哩羊肉，泛泛哩早哩穀」。早禾米雖然煮飯無成，但清香。

16、羊肉煮酒

材料和調料：

以山羊肉為主料，配上當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子等中藥，加生薑、冰糖等佐料，再加上糯米酒或者娘酒。

做法：

1、首先，羊肉洗凈、斬塊；接著，飛水；然後，羊肉清水上鍋煲2個小時。

2、當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子洗好待用，生薑洗凈切片；準備好客家娘酒。

3、羊肉煲了2個小時後，加入當歸、黨參、北芪、紅棗、杞子，加入冰糖，再煲一個小時。

4、加入客家娘酒煲滾即可。

17、燜羊肉

材料：

連皮羊肉900克，香菇6朵，去皮荸薺15顆，甘蔗頭1小節，薑3片，紅棗20顆，高湯4碗，八角2粒，桂皮1小塊，香菜、腐竹。

鹽1/2大匙，酒4大匙，麻油1小匙，醬油、白鬍椒粉各少許，水澱粉1大匙。

做法：

1、羊肉切成4釐米見方小塊，洗凈，放入幹鍋中翻炒至水分收幹備用。

2、鍋中倒入高湯，放入八角、桂皮、薑片、紅棗、甘蔗頭、去皮荸薺、腐竹轉小火加蓋燜煮3小時。

3、加入香菇和調料再煮5分鐘，最後勾芡，撒上香菜點綴即可。

由桂皮、八角及老薑構築成的香氣，有效消除了羊肉的腥膻，入口後風味極為香醇。

魚

18、清蒸鯇魚

材料：

鯇公一條，薑、蔥、香菜、黃酒適量。

做法：

1、將初加工的魚洗凈，擦乾水分，用鹽6克把魚裡外擦遍；

2、在魚體上撒一些味精和酒，魚腹內放入蔥、薑，入蒸籠用旺火蒸約10分鐘左右即熟。

3、淋上香油，香菜放在魚的頭尾部或魚腹背兩側皆可。

附註：

此菜講究火候，清淡適口，風味別緻。

關鍵是要準確掌握時間和火力。火力小，時間不夠，魚肉易腥且不熟；火力大，或超時魚肉脫水嚴重，肉質老。

19、客家剮魚生

剮魚生，又喊生魚膾、魚膾、魚生。因為「魚生」在客家話中與「唔生」同音，不好聽，所以一般都說「剮魚生」，「剮」音「假」，為吉利，也因為「剮」是製作的刀法，宰黃鱔也喊「剮黃鱔」。日本人一開始叫魚生也叫「切身」，因與「切腹」忌，才叫「刺身」的。

客家人吃魚生已經有很長的歷史，在寧化、興寧、五華、信豐等地都有吃魚生的習慣。客家生魚膾的特點系用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多，有河魚生、海魚生、蝦生等等。

食法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗裡,然後各自夾到一定份量到自己的碗裡與各人所需要的配料如花生米、薑絲魚腥草、香茅草、蔥白、椒等混合起來吃。

20、欖角蒸鯿魚

材料：

(1) 鯿魚 1 條，約 1 斤 2 兩。

(2) 欖角 4 - 6 粒，足以鋪上魚身。

(3) 蔥 1 條 (切幼絲) 、 蒜頭 3 粒 (拍扁)

調料：

豉油 2 湯匙、清水 2 湯匙、糖 1 茶匙

做法：

1、鯿魚宰凈，滴幹水份，置於碟上。將欖角沖洗後切小粒，鋪於魚身上。

2、鑊中注入清水，水大滾後將魚放入鑊中猛火蒸 13 - 14 分鐘，看到魚眼突出，用筷子能夠輕輕穿過魚背最厚肉的地方就熟。

3、蒸後，將魚汁倒入調味料中，在魚身上鋪上幼蔥絲，煮滾 2 - 3 湯匙油，再淋在幼蔥絲上。 用另一煎鑊，加半湯匙油煮沸，加蒜頭爆香，將調味料倒入，煮至起泡，然後淋在魚身上就完成。

20、鯽魚汆湯

做法：

1、買新鮮現殺的鯽魚兩條，個頭要適中。

2、洗好後，在魚身上塗抹適當食鹽，醃放十分鐘；

3、準備好香蔥三根，洗凈，打結備用；

4、切好薑片若干（根據魚的大小和量）；

5、均勻塗抹薑汁於鍋內（防止魚皮粘鍋），倒入沙拉油，點火；

6、油不宜太熱，將火旋小，輕輕放魚入鍋，同時放入薑片，把火調大；

7、煎至魚皮微露金黃色，將魚輕輕翻身，直至也微呈金黃色； 煎的過程中，注意轉動鍋，使魚均勻煎透；

8、把火調小，加冷水至淹沒魚為止，放入備好的蔥結，開大火，煮沸；

9、把魚翻身，再煮五分鐘，放入適量的鹽，繼續煮，直至湯呈現奶白色。

【豬肉】

傳統的皇帝祭奠用的三牲「豬、牛、羊」裡有它，平民百姓的小三牲「豬、雞、魚」裡也有它，簡裝版的三牲「豬肉、雞春、魚（或者魷魚）」裡同樣有它。可見，豬在客家人心目中的地位有多高。

一般客家家庭，養牛是用來役使，養雞用來生春，養豬才是用來打牙祭。如果哪一家沒有養豬，則意味著窮。

百年前傳教士在梅州拍攝的照片，在照片說明裡，他寫道「這就是中國的田園，（嘉應州）沒有一個農村家庭是不養豬的」，攝於1905-1930年間。

「家」字，從「豕」，豬也。家有豬就安穩，就有一年盼一年的希望。曾幾何時，遲豬是一件頗為隆重的大事。從天未光的豬吼聲，到大鑊蒸汽繞繞的沸水、頂替豬屠桌的大門板，一切都是那麼鄭重其事。就算自己家不買肉，按風俗也總是有一碗主家送來的豬旺湯食的。所以，對於小孩子來說，除開過年，就是這遲豬的日子值得念想了。

但說到豬肉菜，最會食的就非遲豬師傅莫屬了。剛剛遲好溫熱的新鮮腈豬肉、豬肝一起汆湯，先遲豬師傅食。

21、腈豬肉汆湯（三及第）

材料：

頭頂腈肉（髻頂腈、豬頸肉），或者再增加豬肝、粉腸，蔥花、鹽。

做法：

1、用鑊燒沸適量的水，放豬肉片、豬肝片、粉腸，煮熟。

2、撒點蔥花放鹽調味裝缽即可。

附註：

這是家庭版的客家豬肉湯，也喊三及第湯。原汁原味，菜名土但味鮮美，有豬肉的本香。選料是關鍵，一定要土豬肉。不然，你得放薑。醃面撈腈豬肉汆湯是很多梅州人的至愛早餐。

22、客家豬肉湯

材料：

頭頂腈肉、排骨、豬肝、胡椒、蔥花、鹽。

做法：

1、用瓦缽裝切好的豬肉、排骨、豬肝，加胡椒粉和適量水，上鑊蒸2小時以上。

2、撒點蔥花即可。

附註：

這是豬肉燉湯版本。

23、紅燜豬肉

材料：

五花肉、蒜仁、蔥、薑、當歸、黃酒等

製作：

1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、薑和當歸片放入開水，加點酒，把肉放進去滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。

2、然後用油煎，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、八角、粬等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時左右。

附註：

1、客家地區辦大席的經典菜，色水喜慶。

2、味濃香且不油膩。

24、梅菜扣肉

材料：

帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。

做法：

1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；

2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在枮板上，切成7釐米長、2釐米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裡。

25、香芋蒸排骨

材料：

芋頭，軟排骨

配料：

醬油、豆豉、蔥、薑絲、白酒、生粉

做法：

1、先用白酒、醬油、生粉把排骨拌勻，白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分鐘。

2、然後加入芋頭粒、豆豉，蔥、薑絲，調味擺好之後放入鑊中蒸十五分鐘。

26、客家炒豬肚

豬肚算豬雜，但是屬宴席大菜，客家人把它視為補胃氣的食材，在市場上也往往是豬肉檔裡頭價錢最貴的。炒豬肚是一道考廚師水準的菜，炒的時候師傅回交待燒火頭加大火。炒豬肚可以用各種時令新鮮菜來配搭，也可以用客家鹹菜來炒。

材料:

鮮豬肚一隻,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉適量,鹽適量,生抽適量,雞精少許,胡椒粉少許,蘿蔔片、生冬菇適量。

做法:

1、蘿蔔切片待用,先將番薯粉/鹽/生抽/雞精/胡椒粉放入老酒中調好備用。

2、豬肚洗凈,切成長約7-8釐米,寬約4-5釐米,再將每片豬肚斬十來刀成網狀,放在一邊晾乾水(晾乾水很重要)。

3、上鍋,將生冬菇、蘿蔔片炒熟即可,裝碟。

4、再上鍋,倒入花生油,火要大,將油燒成十成熱(會冒黑煙時),放入豬肚爆炒。

5、大火炒5-6分鐘後倒入調好的老酒,有時可能會因火太大而油鍋著火,不過沒關係的,倒入黃酒後火就會滅了,一般家庭的火不夠大隻能炒長點時間。

6、倒入黃酒後再炒3-4分鐘,下炒好的冬菇蘿蔔翻炒幾下即可上桌。

27、炒大腸

大腸為客家人「打鬥四」最傳統的菜式，但不上大席。

材料：

豬大腸300克、薑5片、大蒜2粒、紅辣椒1支。

調料：

醋精 、黃豆醬各1小匙，鮮雞粉1/2小匙。

做法：

1、 全部材料洗凈。大腸切段，薑切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。

2、 鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。

薑絲最好選用嫩薑，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。

28、炒豬雜

材料，無非就是豬腸、豬肝、豬腰、粉腸、豬心等等豬雜，加洋蔥、香菜、蒜梗等等一起炒。

以前就是炒豬雜，現在改成比較洋氣的鐵板豬雜了。

29、花生煲豬腳

材料：

豬腳200克，花生50克。

調料：糖1小匙，米酒、醬油各2大匙。

做法：

1、豬腳刮洗乾淨，切塊，略沖泡去血水；花生洗凈備用。

2、所有材料放入鍋中，加入調味料及適量的水，以中火燉煮至熟爛即可。

附註：

花生應選擇帶皮且顆粒飽滿的來熬煮，熬煮至完全熟軟效果更佳。

花生含豐富的不飽和脂肪酸，和豬腳同燉，可調理荷爾蒙的分泌，促進胸部的豐滿與乳腺的發育，孕婦食用更具增加乳汁分泌的作用。

30、炒豬面肉

豬頭肉，名聲很好哦，富有肉感。客家人一般把豬頭肉稱為「豬面肉」。

炒豬面肉撈豬耳朵差不多，加工都比較繁瑣，先要用火燒毛，或者用煨紅的鐵器去燙，然後用刀刮，過水洗乾淨。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒豬面肉同炒大腸都是便宜的菜，食酒最岩配，往往用來打鬥四。只是現在比較少人食了，都是買鹵豬頭肉。