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炒糖色時,冰糖直接下鍋炒是大忌!多加1步,糖色不發苦更紅亮
2020/10/16

食物的好看比好吃還重要,這個「好看」指的就是顏色,坐到餐桌前,最先吸引的就是菜品的色相,好看的食物會讓人胃口大開,這也就是我們常說的色香味俱全。

炒糖色到底先加水還是先放糖?順序放錯,難怪發黑吃起來有苦味。昨天和朋友在家小聚,做了幾個特色菜,其中紅燒肉的讚美最多,都說我做的顏色太好看了,晶瑩剔透,看著就想吃,這都是糖色的功勞。很多食物上色離不開糖色,天氣越來越冷,鹵肉、燉肉都少不了用糖色,今天就把炒糖色的小技巧分享給大家,學會這樣做,糖色不發苦更紅亮,一起來看看吧。

炒糖色需要準備的食材:冰糖、水

具體做法:

第一步:鍋中加少量水,接著倒入適量冰糖,所以炒糖色時,冰糖直接下鍋炒是大忌,一定要先加水,這就是今天要講的重點,多加一步指的就是加水。當然也可以用白糖,個人覺得冰糖比白糖顏色更紅亮。炒糖色最需要注意的就是溫度,火大了容易炒糊,火小了容易結塊,中小火最合適,多做幾次就能掌握火候的經驗了,畢竟每個人對溫度的掌控還是不太一樣的。

第二步:中小火炒,鏟子要不停地翻動,炒至冰糖融化,這時顏色也開始微微變黃並有大氣泡冒出,直至炒成焦糖色,像我圖片這樣,即可關火。再利用鍋中的余溫繼續炒,這樣不容易炒糊,口感自然就不會發苦了,如果全程高溫炒,不容易掌握溫度,失敗率很高。

第三步:關火炒1分鐘左右,倒入適量開水,切記不要加涼水,會炸鍋的。加入熱水後繼續打開中小火炒,這時會冒出很多大氣泡,鏟子要不停翻動,炒至起泡完全消失,顏色也變紅亮了,糖色就做好了,關火即可。

第四步:熬好的糖色是掛勺的,如果不掛勺就是沒炒好,一次可以多做一些,吃不完的涼透後裝入瓶子密封保存,下次做菜就方便了。這樣炒的糖色保准顏色紅亮不發苦,讓美食變得更誘人。

烹飪小貼士:1、冰糖比白糖顏色紅亮。2、冰糖炒化變成焦糖色後要即可關火,余溫炒1分鐘左右倒入適量熱水,繼續翻炒。3、炒至氣泡消失,顏色變紅亮,用勺子舀起掛勺就是做好了。

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