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老抽、生抽、醬油、蠔油、豉油、味極鮮的區別,今天終於知道了!
2020/11/02

俗話說「民以食為天,食從廚中來」,做飯離不開各種調料,醬油就是我們最常用的一種調料。

發展到今天,醬油的種類五花八門,有醬油、生抽、老抽、味極鮮、蒸魚豉油等,在購買時讓人眼花繚亂,不知道買哪個好。名字不一樣,用法自然不同,如果用錯了,菜的味道就不好,還造成了浪費。

這幾種「醬油」我家裡都有,今天我就和大家說說,它們到底有什麼區別?並且各自該怎麼用。想成為大廚,學會用調料是第一步。

【各種醬油的區別】

這種醬油就是小時候吃的醬油,主要是原料是大豆、小麥,加上食鹽、水釀造而成。

特點是顏色深、味道重、略帶苦味,含鹽量較高,可以代替鹽來調味。這種醬油最「全能」,無論是涼拌菜、熱菜、鹵菜、紅燒菜都可以用,有提香、增鮮、上色、調味的作用,而且價格也非常便宜。

生抽也是一種醬油,它是釀造好後抽取的第一道醬油,因此也叫頭抽。生抽的顏色淡,色澤紅潤、滋味鮮美、風味獨特、味道較鹹,主要是用來調味的,一般的烹調都可以使用。

所以,生抽的作用是調味、提鮮,在做涼拌菜、炒菜時使用,還可以調製蘸汁。

老抽是在生抽的基礎上添加了焦糖色,用特殊工藝製成的濃色醬油,所以顏色非常深,是有光澤的棕褐色。它的主要作用是上色,讓菜肴色澤紅亮。所以在製作紅燒菜、鹵菜等需要上色的菜時使用,比炒糖色更加方便。老抽和生抽不能互相代替。

味極鮮也是一種生抽,不過它添加了鮮味素等添加劑,是鮮味比較濃的生抽。由於添加了多種添加劑,口感和味道比普通的生抽要好得多。

味極鮮的顏色淺褐清透,豉香濃郁,鮮味突出,口感醇厚,可以拌涼菜、炒菜,或制蘸汁。

㈤蒸魚豉油

豉油就是「醬油」,粵語中把「醬油」稱為「豉油」。蒸魚豉油是一種生抽,主要用來做海鮮使用,味道偏淡偏甜,突出的是食材的鮮味。所以,蒸魚豉油一般是在蒸魚時使用,另外可用於海鮮類的蘸食,亦可用於炒菜、涼拌。由於味道淡,所以需要另外加鹽調味。

這就是5種醬油的區別和用法,不懂的快看看吧,別再用錯了。調料關係到菜肴的「色香味」,一定要搞清楚後再用。

除了這5種醬油,很多人家裡還有一種調料,就是蠔油。蠔油和醬油有什麼區別呢?

蠔油並不是油,而是一種調味品,是用生蠔經熬煮取汁濃縮,加輔料精製而成,還是廣東地區的傳統調味品。蠔油的味道鮮美、蠔香濃郁、營養價值高,但質地比較黏稠。用法也很多,可直接蘸食,也能用於加熱的燜、扒、燒、炒、溜等,還可用於涼拌、拌餡料等。

不過,使用蠔油時要注意,蠔油和醬油不一樣,醬油是發酵過的,而蠔油是未發酵的,所以蠔油打開後要避光、冷藏保存,放在溫度高的地方容易壞,這是很多人都犯過的錯誤。

通過對比,大家知道這6種常用的調料味的區別了吧,學會使用,每個人都能變成大廚。

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