過年怎麼少得了扣肉，這還是家鄉的味道。切成薄薄的肉片，金黃剔透，肥瘦相間，更多的是肥肉多一點，蘸點醬汁，入口即化。有的地方做扣肉不要起酥皮，但是炸得起泡的酥皮才是扣肉的靈魂。特別是蘸過醬汁後，絲絲入味，甚是香脆。
炸扣肉起泡可不是一件簡單的事，很多人因為掌握不到它的正確做法，就算是經常做美食的人也會有失手的時候。那麼炸扣肉起泡的正確做法是怎麼樣的呢？其實這個還是在於製作的細節和技巧。炸扣肉一般要經過四個步驟，水煮、紮孔、揉搓、油炸，每個小步驟中又需要注意些小細節，才能做到扣肉起泡漂亮又飽滿。借助今天的話題「炸扣肉起泡的正確做法」，為大家詳細講解，希望能夠喜歡。
主料：五花肉500克
配料：食鹽、醋、白酒、食用油各適量，生薑1塊、香蔥2根。
---開始製作---
步驟一：水煮五花肉
1。挑選一塊七分肥三分瘦的五花肉，肥肉多做出來的扣肉才好吃，簡單清洗乾淨。淨鍋，肉皮朝下放入五花肉，加沒過五花肉的清水。大火燒開，煮上2分鐘，撈走浮沫。
2。順勢放入蔥結、薑塊，倒入適量白酒，改小火燜煮15-20分鐘。當五花肉煮至「軟脹」的時候基本上已經熟了，即可關火。如果不好把握狀態，可以用筷子稍微戳一下，比較軟彈的狀態即可。
步驟二：豬皮紮孔
將煮熟的五花肉用清水涮洗一遍，洗去表層雜質。準備好一個無鏽的粗金屬絲或鋼刷，或者比較尖利的筷子，在豬皮上多紮一些孔洞，孔洞要大一些才好。有些人用牙籤，其實也是可以的，只是孔洞太小，炸扣肉不容易起泡。
步驟三：搓洗豬皮
豬皮紮完孔洞後，直接在豬皮上倒入適量的醋，撒少量的食鹽，用手均勻地反復揉搓，可以看到豬皮表層有很多油脂滲透出來，要的就是這個效果，持續5分鐘。搓完後，靜置30分鐘。時間到，用廚房吸濕紙將豬頭表層的水分吸幹。
步驟四：油炸扣肉
起鍋，燒幹鍋中水分，倒入小半鍋油，燒至3成熱，用筷子[插·入]油中有小泡冒出即可。五花肉放入油中，豬皮朝上，油炸15-20分鐘撈起。接著升高油溫，直至鍋內油翻滾（八成熱）。關火，讓油面趨於平靜，將五花肉二次回鍋，炸到表面金黃，起泡，這個時候就可以將其撈起，瀝油降溫。
【成品圖】：顏色金黃，非常漂亮，表皮酥脆，肉皮起泡非常飽滿，切片後也是非常透明。
---炸扣肉起泡製作技巧總結---
1、水煮五花肉的時候，要冷水下鍋，肉皮朝下放，做好這兩點利於血水和腥味物質的滲出，這樣焯過水的豬肉基本上沒有什麼腥味。
2、給豬皮紮孔，孔洞要儘量大一些，孔密度要高一些，方便滲出更多的豬油。在油炸的時候豬皮起泡的效果會比較明顯、漂亮，炸的扣肉酥脆好嚼。
3、用食鹽和醋去搓洗肉皮，油脂滲出的速度加快，防止豬油堵塞孔洞。油炸的時候熱油容易進入孔洞中，這樣豬皮起泡的效果會更好。
4、豬肉下油鍋的時候豬皮要向上，方便熱油灌入孔洞。油炸的時候要先低溫後高溫，低溫狀態下，將豬肉慢慢炸熟，定型，高溫的時候起到起泡效果會更好。
