看飯店大廚是如何炒韭菜雞蛋的，這烹飪技術太棒了，難怪那麼好吃

2021/09/08

韭菜炒雞蛋應該屬于一道最常見的家常菜，許多人都好這口，它的配料雖然很簡單，但是沒有掌握好技巧的話，要麼和韭菜炒老了，要麼雞蛋不夠蓬鬆，味道就失去本來的美味。傳統而經典的韭菜炒蛋，只要聞到韭菜和雞蛋的特殊而強烈的香氣，就可以想象出其味道，從而產生一種極具誘人的吸引力，讓你有一種欲罷不能的衝動。

在下筆前我查閱了大量關于韭菜的資料，原來這韭菜可不是割了一茬又一茬那麼簡單的物種，古人早就把韭菜列為了「百菜之王」，這名號可不是徒有虛名，而是實實在在的富含了豐富的營養，就是在中醫裡也都有詳細的記載，高營養，高效能卻是普天大眾的平民菜。

用最誠摯的態度，加最專業的注解，給美食之旅帶來不一樣的風景。我是天然力，一個專注于美食的乾飯人，想瞭解更多美食烹飪的知識或技巧，請關注我，帶你學會更多美食！讓你知其然，更能知其所以然。

韭菜炒蛋的做法很多，也很簡單，今天我就來說說我是怎麼來烹飪這道菜的，大家來說說有沒有要改進的地方。

韭菜炒雞蛋的做法：

【主料】：韭菜200克、雞蛋5個。

【配料】：小米辣3個。

【調料】：食用油、食用鹽、白醋2克、料酒5克、白胡椒粉2克。

【準備工作】：

1、把韭菜用流動水沖洗乾淨後控水。

然後頂刀切碎，可以儘量把韭菜切碎些，這樣更容易出味，在煎雞蛋的時候也更容易成型，切好後不要去剁，要不然韭菜容易出水。把切好的韭菜裝盤備用。

2、雞蛋打入碗中，做這個菜雞蛋要稍微多一點，這樣蛋液才能完全地包裹住韭菜。

加1勺鹽，鹽的量是整道菜的量，也就是要包括韭菜的鹽量在這里加好，後期就不再加鹽了，但要注意的是雞蛋和韭菜都不怎麼耗鹽，所以鹽的量宜少不宜多，我個人比較鹹口，這次加的鹽可能都會太重了點。

加入少許的白胡椒粉去腥增香。

加少許的白醋進去，加白醋不僅可以去除蛋腥味，還可以讓炒出來的雞蛋更蓬鬆，更嫩滑，沒白醋的可以用香醋或者陳醋，完全不用擔心炒好後會有很大的醋味。

加入少許的料酒，加料酒的目的是起到去腥增香效果。

然後用筷子充分打散備用。

3、小米椒切小圈備用，沒小米辣的也可以放辣椒粉，這裡小米椒主要是起配色增辣用，不吃辣的也可以不放。

【烹飪方法】：

1、開鍋把鍋先燒熱，燒至微微冒煙後加入1大勺油滑鍋，用勺子攪動食用油，讓鍋壁都能充分地吸收油分，油熱後把油倒出。

這樣炒雞蛋時就更不會粘鍋了。

2、重新加入食用油（比平常炒菜稍微更多一些的油），油熱以後先把韭菜倒進鍋內爆香，炒這個菜是不需要蔥薑蒜的，否則會影響韭菜的香味。

3、炒韭菜一定要大火爆炒，先把韭菜的香味激發出來，這樣炒出來的韭菜才會更香，更好吃。有些朋友在炒這道菜的時候是把雞蛋液和韭菜混合在一起後再炒，這樣稍微省事點，但是這樣沒有先炒韭菜的來得香。

4、猛火急攻，把把辣椒圈也倒進鍋內，韭菜煸炒時間控制在10-15秒，在這個時間韭菜的香味已經開始奔湧而出，這時就可以把打散的蛋液倒進鍋內。

5、蛋液下鍋後就用鏟子推動鍋底，這樣蛋液和韭菜就能混合均勻。

6、然後靜置5秒，等底部稍微有點成型的時候我們用鏟子去翻一下，因為我們不是要做雞蛋餅，所以就沒有必要去刻意保持其完整度，每隔3-5秒就翻動一下，讓還沒凝固的蛋液和鍋面接觸，使其凝固結塊，如此循環往復。

7、一直把雞蛋炒到完全定型雞蛋的老嫩程度根據自己的口味來定，喜歡香一點的可以炒老一些，喜歡嫩一點的可以少炒些時間，老嫩程度完全掌控在你的喜好之間。

8、看準時機就要起鍋裝盤。

9、好香啊！色、香、味都聚齊了，用來下飯還是下酒那都是一等一的美味。事實上這道菜對我來說已經翻車了，因為鹽味稍微重了點。

用這樣的方法炒出來的韭菜雞蛋相互包裹著，一點都不會出水，一點都不會油膩，一點都不會塞牙，吃起來的口感更好，更幹香。

技術問題，你問我答：

問：如果我要攤韭菜雞蛋餅要如何做才更容易成型？

答：做韭菜雞蛋餅和我上面的方法如出一轍，只不過不要把雞蛋打散，要保持其完整。不過要在蛋液里加濕澱粉進去，這樣蛋餅才更不容易散。

小碗中加入1勺澱粉（大約20克），加上小半碗水攪拌均勻後放一邊備用，雞蛋5個打入碗中，切碎的韭菜也放入碗中，加半勺鹽加少許白醋、料酒和白胡椒粉後攪拌均勻，然後把泡澱粉的水瀝掉，剩下的濕澱粉倒進碗中攪拌均勻，這樣雞蛋不容易散，也會更滑嫩。

先潤鍋，潤好鍋後加少量的油進去，然後倒入一半的雞蛋進鍋內炒散炒至雞蛋凝固，不要管有沒有熟，只要凝固了就倒出至有蛋液的碗中，和另外剩下的一半蛋液攪拌均勻。攪拌均勻後再次全部倒入鍋內，這次鍋內不需要放油，改小火後用鏟子把雞蛋攤薄一點，中間的蛋液會更多一些，可以用鏟子舀出一些到周圍，這樣雞蛋餅的厚薄才更一致，才更美觀。等底下這面定型後就要轉動鍋面，讓蛋餅在鍋內轉動起來，這樣才不會燒焦，把這面煎熟後就翻面煎另一面，把兩面煎至金黃就可以出鍋。