饅頭是日常生活中常見的一種主食，地位和米飯相當，在北方地區，一日三餐都少不了饅頭。
在南方，雖然大多數人都吃米飯，但也會隔三差五吃一些饅頭，搭配清粥、小菜，就是一頓很不錯的早餐。
饅頭又叫「饃」、「饃饃」、「蒸饃」，是我國傳統的麵食之一，據說是三國蜀漢丞相諸葛亮七擒孟獲時發明的，是一種用發酵後的麵團蒸成的食物。饅頭想要蒸得又大又軟，發麵是關鍵的一步。
很多人認為發麵很簡單，不就是酵母粉倒入麵粉裡，再倒入水和成麵團嗎？這麼想就錯了。
發麵對溫度、濕度的要求很高，夏天溫度高，濕度大，面發得很快，但一不小心就發過了，麵團發酸，饅頭就會有一股酸味。好吃的饅頭必須是鬆軟香甜的，有沒有辦法解決呢？
今天我和大家分享一下發麵的技巧，只要做好5點，就能20分鐘發滿一大盆，沒有一點酸味，蒸好的饅頭又大又軟又香又甜，比饅頭店的饅頭更好吃。入秋了，可以多蒸些饅頭，用冰箱冷凍起來，隨吃隨熱，很方便。
【蒸饅頭】
準備1斤普通麵粉、5克酵母粉、250毫升溫水（40℃左右）、1克食鹽、2克食用堿。
【做法】
1、酵母粉、白糖倒入小碗中，加入溫水攪拌至化開，靜置10分鐘，當酵母水出現小氣泡即可。溫水可以啟動酵母的活性，讓麵團發酵更快。
2、麵粉倒入面盆中，加入食鹽、食用堿，攪拌均勻，緩慢倒入酵母水，一邊倒一邊攪拌，攪成大面絮後用手和成麵團。不停地揉麵團，當面光、盆光、手光時就可以停了，大概需要10~15分鐘，揉得越久饅頭越筋道。
3、把面盆蓋上蓋子或包上保鮮膜，放在溫暖的地方，中午可以直接放在太陽下曬20分鐘。
4、20分鐘後，麵團就發酵好了，滿滿一大盆。如果沒有太陽或氣溫較低，發酵時間會延長，秋冬季節可能要40~60分鐘不等。
5、麵團發酵好後放在面板上再揉5分鐘，搓成長條，分成大小相同的面劑子，搓成饅頭的形狀，放進燒熱的蒸鍋裡二次發酵20分鐘，然後開大火蒸15分鐘，關火後在鍋中燜5分鐘，饅頭就可以吃了。
【發麵的技巧】
1、食鹽、白糖、食用堿這3樣也不能少。
發酵麵團時要加入適量的鹽，用量占麵粉0.1%~0.3%，能有效促進酵母菌的繁殖，提高發酵速度，並能使麵筋增強，防止麵團失去一定的活性，這樣蒸出來的饅頭才軟和。
白糖是酵母菌的食物，發麵時加入適量白糖，可以讓酵母菌繁殖得更快，釋放二氧化碳的速度也更快，產生的氣體也更多，從而縮短發酵的時間。
一旦二氧化碳過多，會和麵團中的水發生反應，形成弱酸性的碳酸，讓麵團發酸。而加入適量食用堿後，會和生成的碳酸中和，讓麵團沒有酸味。
2、酵母粉不要直接加入麵粉中，應先用溫水活化
我們平時用的酵母粉都是乾酵母，酵母菌處於休眠狀態，所以在發麵之前需要活化。把酵母粉、白糖用溫水化開，靜置10分鐘，就是在啟動酵母粉的活性，從而讓麵團發酵得更快。
3、麵團要多揉，饅頭才筋道、鬆軟
饅頭這種麵食，揉得越久口感越筋道、越鬆軟，在揉面時要達到「三光」，就是面光、盆光、手光，這樣的麵團是最理想的，無論是蒸饅頭還是包子都很好吃。
4、40℃最利於發酵
40℃是酵母菌最合適的溫度，活性會達到最大，發酵的速度也最快，麵團才能發得又快又好。中午時分陽光最強烈，放在太陽下溫度正合適，20分鐘就能發一滿盆，如果有專業的溫箱，可以放進溫箱裡。
不管放在哪兒，一定要蓋上蓋子或包上保鮮膜，否則水分會流失，麵團會變幹。
發麵慢，易發酸？牢記這4點，20分鐘發滿盆，鬆軟香甜，不發酸。無論是啥時候發麵，都別只加酵母粉，多加3樣——白糖、食鹽、食用堿，在合適的溫度下發酵，一次發成功。
