炸酥肉，在我國已有悠久的歷史，是一道傳統特色名菜。在我國的四川、山西、陝西、河南和雲南等地都有炸酥肉的傳統習慣，一直流傳至今，當下仍然熱度不減，成為很多人愛吃愛做的一道美味佳餚。
漂亮的酥肉
由於地域性的差別，一方水土養育一方人，我的老家毗鄰四川，飲食生活習慣從小都早已完全被「川化」。炸酥肉和吃酥肉當然不會例外，我喜歡吃的是四川酥肉，各種酥肉中做得最拿手的也是「川味酥肉」，非常迷戀川味酥肉麻辣鮮香、嫩滑爽口，肥而不膩的獨特口感。不管是現炸現吃，還是來一鍋酥肉燉白菜或者是酥肉火鍋，都會為你帶來味覺和視覺上無法抗拒的美食誘惑。
記得小時候每到逢年過節，媽媽都會炸酥肉給我們吃。每次酥肉還在鍋裡，我們姐弟四人早已自覺而有秩序地圍在鍋的四周，早已忘記鍋內會有熱油濺出的危險，只等著酥肉出鍋的那一刻。至少開始的幾鍋酥肉，媽媽的烹飪速度是永遠也跟不上我們四張嘴吃的速度。如今時過境遷，仍然還有那份依戀和不舍，或許更多的是一種難舍的母子情懷和姐弟情深！
酥肉燉白菜
因此，炸酥肉同我從小就早已結下了不解之緣，不管是出於喜歡還是從小就耳濡目染，對於炸酥肉我有自己的拿手妙招。酥肉雖然好吃，但是要真正做好這道傳統美食，並非簡單。從材料挑選，麵糊調製到火候控制，滿滿都是技巧，環環相扣，一步沒做好，全盤皆輸。那麼到底怎樣炸出來的酥肉才好吃呢？
好的酥肉具有外酥裡嫩、嫩滑爽口、肥而不膩，色澤靚麗的特點。
下面以「川味酥肉」的做法為例，為大家詳細分享怎樣正確炸酥肉。-------川味酥肉的做法------
材料：五花肉500克、雞蛋5個、麵粉100克、紅薯澱粉200克、鹽、白糖、花椒粉、蔥、姜、白胡椒粉、菜籽油各適量
做法步驟：
五花肉去皮切片
1、將五花肉清洗乾淨後去皮，然後切成稍微厚一點的片。這一步主要注意肉的選擇，很多人選豬裡脊來炸酥肉，不是不可，裡脊肉很嫩，也比較適合炸酥肉，但是最好還是選五花肉，而且是瘦肉多一點的五花肉。因為用有肥有瘦的五花肉炸酥肉，吃起來外面酥脆，裡面的肉口感滑嫩不柴，香氣更濃郁，而且肥而不膩，為何紅燒肉要選五花肉就是這個道理。如果用純粹的瘦肉，還要另外加食用油調製，而且效果還不是很好。
雞蛋打入五花肉中
2、把蔥和薑洗淨之後，用攪拌機攪拌成蔥薑末，然後再用紗布或者是過濾網過濾出蔥姜水備用，濾出的渣不要。只要蔥和薑的香味，不要蔥和薑的渣，吃起來口感更好。
3、將100克麵粉和200克紅薯澱粉混合加入盆中，然後放入五花肉片，適量鹽、白胡椒粉、花椒粉和白糖，打入雞蛋，充分攪拌均勻，同時一邊攪拌一邊加入過濾好的蔥姜水，蔥姜水要分多次加入，以免一次性加入不好控制水量。攪拌均勻後靜置20分鐘左右，讓肉、麵粉、澱粉和各種調料充分融合入味。
這一步很關鍵，紅薯澱粉和麵粉要按照2:1的比例混合，因為單純用麵粉或者是澱粉來炸酥肉，效果都不好，用麵粉和澱粉按照一定的比例混合，能達到相互取長補短的作用。因為紅薯澱粉裡面的澱粉物質含量豐富，黏性比普通麵粉要強，用紅薯澱粉來掛糊炸酥肉，口感非常鬆軟酥脆，同時顏色光澤度很好，但美中不足的是，如果只用紅薯澱粉來炸酥肉，顯得掛糊較薄，容易脫糊，效果就跟光吃炸肉一樣，沒有酥肉的風味。
攪拌過程中的五花肉
而普通麵粉，一般是小麥麵粉，帶有一定的韌性，用麵粉炸酥肉，吃起來口感很有勁道感，但是如果只用麵粉，就會導致酥肉面皮太厚，很難炸酥脆，比較綿軟，同時炸出來的酥肉顏色不夠靚麗，顯得深沉老氣。所以，最好的辦法就是把麵粉和紅薯澱粉按照一定的比例混合，那效果就比較完美了，相互取長補短，既解決了掛糊薄的問題，又解決了炸不脆，顏色不靚麗的問題。這就是為何不能單獨使用麵粉和澱粉的原因。
正在炸制過程中的酥肉
4、起鍋加入適量菜籽油，燒至6成熱時，下入醃制入味的五花肉，注意要一塊一塊地下，防止下鍋後，酥肉會粘在一起，影響外觀。一直炸到表面呈金黃色後撈出控油，如果是直接鮮吃，記得要進行第二次回鍋，如果是留著以後下火鍋，燉湯吃，到這一步就可以了。
未經過複炸的酥肉
5、如果炸完就直接鮮吃幹酥肉，就要進行複炸。開大火，將油溫從6成熱燒至9成熱，再次將炸過的酥肉倒入鍋內複炸，大概30秒左右即可出鍋，因為油溫較高，時間不能炸得太久，避免炸糊。這一步的目的就是把酥肉炸得更酥更脆！
酥肉下鍋複炸
好了，通過以上5步，酥脆爽口的川味酥肉就炸好了，下面做個小小總結。
炸好的酥肉
-------結尾小總結-------
通過以上5步就圓滿完成了川味酥肉的製作，每一步都有比較詳細的做法技巧說明，著重講了炸酥肉為何既不能單獨用普通麵粉，又不能單獨使用澱粉的原因。希望這些技巧能夠為大家以後在炸酥肉時帶來一定的參考或幫助！
