【鍋包肉】源自哈爾濱，流行在東三省，現在又大有紅遍全國之勢，甚至在很多南方城市的美食步行街裡，都可以看到鍋包肉的身影，它被商家包裝成「特色小吃」，不僅能在餐桌上吃，還可以邊走邊吃，酸酸甜甜的味道實在惹人饞。
如果硬論起來，【鍋包肉】還有個知名的「遠房親戚」，那就是經典名菜【糖醋裡脊】，這兩道菜從外形上看極其相似，以至於有很多人至今也搞不明白它們究竟有何區別，下面小鍋就跟您聊聊它倆的不同。
做【鍋包肉】通常是把裡脊肉切大薄片，而做【糖醋裡脊】則需要把裡脊肉切成肉條， 處理肉的手法不同，是這兩道菜的第一個區別； 它們的第二個區別在於炸肉的火候，【鍋包肉】在炸制是需要複炸，以此來保證焦脆的口感，而【糖醋裡脊】在製作時只需要炸一遍即可； 還有第三點不同，就是最後的掛汁，【鍋包肉】的醬汁明顯要比【糖醋裡脊】的醬汁清爽，【糖醋裡脊】的醬汁不論從形態到味道都更濃郁。
依小鍋我自己的口味來說，小的時候我更愛【糖醋裡脊】，因為它的味道夠甜夠香，而現在我則更青睞【鍋包肉】的滋味，喜歡它乾脆不拖遝的口感。
【鍋包肉】這菜的做法其實並不難，可在外面飯店裡卻經常吃不到稱心如意的味道，最可怕的是點到加了番茄醬的【鍋包肉】，雖然酸甜風味更濃郁，可總覺得少了點爽利的感覺。
想要吃這菜，自己在家也能做，只要掌握了最重要的【掛糊】和【調汁】這個2個步驟，做出來的味道一點都不比飯店差。
【食材準備】：
豬裡脊肉200克、香菜2根、大蔥1段、生薑1塊、鹽2克、白胡椒1克、料酒1勺、白醋2勺、糖2勺、土豆澱粉150克
【製作步驟】：
1、製作【鍋包肉】要選擇純瘦的豬裡脊肉，配菜是生薑、大蔥、香菜，如果有胡蘿蔔也可以再準備1根胡蘿蔔，配出的顏色會更漂亮。
2、豬裡脊肉切成大薄片，加入1勺料酒、1克鹽、1克白胡椒碼上底味，醃制20分鐘；同時把香菜、大蔥、生薑都切細絲，如果準備的有胡蘿蔔，把胡蘿蔔也切成細絲，量不要過多。
3、 【掛糊】：給肉片掛糊是做【鍋包肉】時至關重要的環節，掛糊用到的澱粉最好能選擇土豆澱粉，因為土豆澱粉的黏性高，用它調成糊更容易包裹肉片。
澱粉的初始狀態是幹幹的白色粉末，加入少許涼開水，把澱粉充分浸潤，攪成白色的澱粉水，之後把澱粉水充分靜置，讓澱粉再次沉澱，這樣就可以得到一碗有明顯分層的濕澱粉。
小心地把濕澱粉上層的清水倒掉，只留下白色糊狀部分，這樣就是一碗可以用來給豬肉【掛糊】的合格濕澱粉了。
把已經醃制過底味的豬肉片放進濕澱粉中，均勻的裹上澱粉漿，【掛糊】的步驟就算完成了。
4、豬肉掛好糊後就可以進行炸制了，鍋中燒熱寬油，筷子插進油裡，看到有小泡泡急速冒出時就可以放入肉片，這一步需要注意的是肉片要一片片的下鍋，控制好油溫，把肉片炸透。
在炸肉片的過程中，還有一個步驟不能省，那就是【複炸】，肉片全部炸過一遍後，讓油溫升的稍微高一些，把炸過的肉片重新倒入鍋中，快速的再複炸一次，複炸的時間不能過長，大約炸10秒左右，就把肉片撈出，瀝幹多餘的油分。
【複炸】的過程能讓肉片看起來色澤更金黃，口感也更酥脆
5、 【調汁】：給炸好的豬肉裹上酸甜汁是製作【鍋包肉】的另一個重要步驟。小鍋我最愛的是傳統的糖醋汁，古樸又美味，做法還簡單。
先在鍋中燒熱少許油，爆香薑絲。
之後倒入用白醋和糖以及少許鹽一起調和的糖醋碗汁，這個碗汁的調製只需要把握白醋和糖1:1的比例即可。
碗汁倒入鍋中，燒出小泡泡時，倒入香菜和大蔥絲，如果有胡蘿蔔絲也在這個時候一起倒入。
蔬菜放入後隨即就倒入炸好的肉片。
開大火快速的兜炒幾下，肉片均勻的裹上糖醋汁後就馬上關火，動作一定要快，整個裹汁的過程不要超過10秒，這樣一盤酸甜美味的【鍋包肉】就做好了。
一盤成功的鍋包肉，湯汁一定是緊緊的扒在肉片上的，這湯汁不能泄不能幹，乍看下就像給肉片裹了一層水晶糖衣，特別漂亮！
肉片入口是滿滿的酸甜滋味，口感爽脆俐落，外皮微硬酥香，內裡鮮嫩多汁，這樣的【鍋包肉】我想大概能打個80分了。
1、製作【鍋包肉】一定要選擇豬裡脊肉，這樣炸出的肉片才硬挺有型口感好。
2、給肉片掛糊時要選擇土豆澱粉，土豆澱粉黏性好。
3、炸肉片時【複炸】的步驟不能省，【複炸】過的肉片不回軟。
4、酸甜汁糖醋的比例1:1，裹上汁不幹不泄才合格。
問題1：製作【鍋包肉】的酸甜汁究竟放不放【番茄醬】？
回答：【鍋包肉】最傳統最古老的口味酸甜汁裡是沒有番茄醬的，包裹肉片的酸甜汁也叫做糖醋汁，調和糖醋汁只用到了白醋、糖以及少許的鹽，糖醋的比例是1:1，這樣做出來的鍋包肉也叫做【老味鍋包肉】。而現在，很多飯店為了提升酸甜的味道，喜歡在調和碗汁的時候加入一些番茄醬，這樣的做出來味道更加濃郁，也很受人歡迎。
問題2：為什麼肉片在炸制時會脫糊、不成型？
回答：製作【鍋包肉】在炸制的過程中如果發生肉片脫糊、不成型的狀況，很有可能是因為澱粉沒用對，給肉片掛糊最好選擇【土豆澱粉】，這種澱粉黏性高，用它調成濕澱粉能夠緊緊的包裹住肉片，幫助肉片定型。
問題3：製作【鍋包肉】需要給湯汁勾芡嗎？
回答：製作【鍋包肉】最後一步的技法叫做烹汁，千萬不要勾芡，這也是【鍋包肉】和【糖醋裡脊】在製作時最大的區別。【鍋包肉】的糖醋汁做好後是薄薄的一層，均勻的裹在肉片上，像鍍了層水晶殼，這樣才能保證它的口感酸甜爽利。
