大閘蟹一直是鮮美的代名詞，在它堅硬的外殼裡面是鮮嫩的蟹肉和飽滿的膏黃。我家住江蘇省泰州市，本地有大兩的螃蟹養殖戶，自然也是近水樓臺，每到螃蟹上市的季節，少不了買幾隻嘗嘗鮮。

買螃蟹的「暗語」。

一般來說我們指的螃蟹就是大閘蟹，學名叫「中華絨螯蟹」，每年入秋上市，開春結束。由於養殖技術的提高，蟹的個頭也越來越大，母蟹以前3兩一隻的就算大了，而現在母蟹4兩才算大個頭。公蟹半斤的已經不稀奇了，6兩的公蟹都比比皆是，和攤主打個招呼，他們就去蟹塘收蟹。但一定要關照攤主，要「足稱，硬貨」的螃蟹。因為大多情況下，螃蟹的斤量只是個頭大小范圍的統稱，而不是足斤足兩的。「足稱」指的是螃蟹的重量要足，是實實在在的斤兩。「硬貨」指的是螃蟹的品質要好，肉質飽滿膏滿黃肥。

螃蟹該怎麼挑選？

挑選殼硬的。捏螃蟹腹部白色邊角，硬的代表這只螃蟹肉質飽滿。挑選乾淨的。乾淨的螃蟹證明水質好，看螃蟹的犄角旮旯，看看有沒有污漬。挑選強壯的。抓住螃蟹，掙扎力氣大的就是好螃蟹。一般是水螃蟹按斤賣，幹螃蟹按只賣。所謂水螃蟹就是養在水箱裡的螃蟹，幹螃蟹就是網兜裡面，不在水裡的螃蟹。按農曆十月為界，十月前挑母蟹，圓臍，黃肥。十月後挑公蟹，尖臍，膏滿。

螃蟹清蒸滋味鮮，可為什麼要把它綁起來呢？

想要吃到大閘蟹鮮美的滋味，清蒸無疑是最好的選擇。為了保證螃蟹蒸出來品相的完整，所以在購買的時候，就請攤主幫你捆紮好，這樣可以避免螃蟹受熱掙扎時，蟹爪脫落。儘量讓攤主用草繩紮，天然的才是最好的。

綁螃蟹可以是一門技術活，聽說螃蟹批發市場，發快遞的時候雇人綁螃蟹，1元一隻哦。

蒸螃蟹到底是冷水下鍋還是熱水下鍋？

一定是冷水下鍋，因為螃蟹有硬殼包裹，蒸汽傳導不暢，需要隨著溫度慢慢上升，循循漸進的加熱，這樣不僅可以把螃蟹蒸熟蒸透，而且可以使螃蟹內外受熱均勻，使蟹肉鮮嫩並保有水分。螃蟹也不會因為熱水下鍋，突然受熱刺激掙扎而掉爪子。如果熱水下鍋，螃蟹受熱不均，還會導致蟹肉乾老，腿肉吸不出來，解開繩子的時候蟹爪也會掉落，影響美觀。

論螃蟹下鍋的姿勢。

為了保證螃蟹鮮美的汁水不流失，所以螃蟹下鍋的姿勢很重要，要肚臍朝上，背殼朝下，這樣螃蟹的汁水就會保留在蟹殼裡。螃蟹出鍋時，溢出來的白色猶如蛋白一樣的東西不要丟棄，它可是很鮮的呢。

蒸螃蟹的時間把握。

籠統的說，需要蒸大約20分鐘。細分的話需要按螃蟹個頭的大小，4兩以下的螃蟹大約蒸18-20分鐘，而4兩以上的螃蟹需要蒸20-25分鐘。這個時間從螃蟹冷水下鍋開始算。螃蟹越大，蒸的時間就越長。蒸出的螃蟹，如果蟹黃發苦甚至都沒有變成桔黃色，則說明沒有蒸熟。如果蟹腿的肉用嘴吸不出來，則說明蒸過頭了。

吃螃蟹，醋是畫龍點睛的調料。

醋一定要選香醋，醋味清淡，酸味不濃，卻能生津，讓人食欲大開。但只是這一碟香醋味道似乎是不夠的，加點綿白糖，糖能提鮮，調成糖醋，最後再切點姜絲來中和螃蟹的寒涼，這才完美。以前總是切薑末，現在則喜歡切薑絲，因為這樣就沒有薑末吃到嘴裡。

螃蟹有幾個地方是不能吃的。

1.蟹胃。在蟹嘴後面，一個呈三角形的的部位。

2.蟹腮。蟹身兩側白色一條條的部位。

3.蟹心。蟹身中間一片呈六角形的部位，不過我吃的時候這個部位沒有去除過。

4.蟹腸。這個部位很多朋友不會吃到它，但對於我嘴饞的我來說，就會吃到這個部位。這個部位在肚臍裡，螃蟹的肚臍有兩層，把兩層撕開，裡面還是有不少蟹黃的，但這裡的蟹黃包著一根蟹腸，需要剔除。

螃蟹雖然好吃，但畢竟寒涼，不宜多食，再說了，「食多無滋味，少食滋味足」。一個人吃個五六個也就差不多了。記得有一次，一個養殖螃蟹的朋友請我們去他的蟹塘茅草屋裡去吃螃蟹，感覺太奢侈，一個油漆桶改造的爐子燒柴火，上面放一口大鍋燒水，加了半袋鹽，兩臉盆螃蟹就倒在鍋裡煮，什麼糖醋薑絲，統統都沒有，有的就是16元的牛二，蟹管飽，酒管夠，最後幾個人在他的蟹棚裡睡了一夜。