炒蒜苔，「最忌」直接下鍋炒！多做2步，翠綠不發黃，軟爛又入味

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炒蒜苔，「最忌」直接下鍋炒！多做2步，翠綠不發黃，軟爛又入味

2020/11/03

蒜苔是一種常見的食材，是從大蒜中抽出的花莖，營養豐富，口感脆嫩，很多人都愛吃。不過，蒜苔的價格可不便宜，平時就要七八塊錢，過年過節更貴，能漲到十七八塊，然而也擋不住人們對蒜苔的喜愛。在我家，待客時總少不了一盤炒蒜苔。

蒜苔價格貴，如果不會炒就白白浪費了食材。很多人炒的蒜苔顏色不翠綠，還有些發黃，而且根本嚼不爛，還不入味，其實都是沒掌握正確的方法。

炒蒜苔時，很多人都是切好後直接下鍋炒，這是錯誤的，難怪嚼不爛、不入味。

蒜苔的質地比較硬，如果直接炒，需要很長時間才能炒熟，然而炒時間長了，口感會變老，就嚼不爛，而且高溫下葉綠素大量流失，導致蒜苔發黃。二舅是飯店大廚，他告訴我，蒜苔直接下鍋炒是大錯！多做一步，蒜苔翠綠不發黃，香軟入味。

下面我和大家分享一下炒蒜苔的技巧，如果你的蒜苔總是嚼不爛，不入味，快來學學這個做法吧。

【蒜苔炒臘肉】

準備蒜苔、臘肉、蔥薑蒜、豆瓣醬、食鹽、食用油、雞精、生抽等。

【做法】

1、準備一把蒜苔，不要買太粗或太細的，粗細適中的口感最好。太粗的比較老，怎麼做都是嚼不爛的。蒜苔掐頭去尾，洗乾淨後切成小段備用。

2、蔥切段，薑切絲，蒜切片，再準備2個幹辣椒。臘肉煮熟後洗淨，切成薄片。

3、炒鍋裡倒入適量清水，加入一勺食鹽、幾滴食用油，大火燒開，倒入蒜苔焯水1~2分鐘，撈出倒入冷水中浸泡，然後瀝幹水分。

技巧：焯水後的蒜苔更容易炒熟，調料可以輕鬆滲入到蒜苔內部，蒜苔就更入味，味道才更香。很多人都沒有做這一步，難怪蒜苔總是炒不爛。加入食用油，能夠讓蒜苔保持翠綠，口感也更脆嫩。

4、炒鍋裡倒入適量油燒熱，下入臘肉煸炒，炒出肥油後加蔥薑蒜、幹辣椒爆鍋，出香味後加一勺豆瓣醬，炒出紅油後倒入焯過水的蒜苔。

5、大火快速翻炒1分鐘，當蒜苔微微發軟時加入生抽、食鹽、雞精調味，淋入適量水澱粉，湯汁濃稠後即可出鍋。

【炒蒜苔的技巧】

炒蒜苔，最忌切好後直接下鍋炒，蒜苔炒不爛，還不容易入味，要多做這2步。

①焯水，焯水能讓蒜苔更容易炒熟。加入食鹽、食用油焯水，蒜苔能保持翠綠不發黃，提前入底味。

②加水澱粉，水澱粉比較濃稠，可以讓調料包裹在蒜苔表面，這樣才更加入味。

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