白灼是粵菜中很常見的一種烹飪手法，一般來說是用煮滾的水將食材燙熟，尤其是適合海鮮類的如鮑魚、鮮蝦、生蠔等，主要是為了突出食材的鮮嫩，保留原滋原味，突出食材美、滑、嫩、爽的口感，白灼雖然簡單，但正如蔡潤先生所說，越是簡單的，越考功夫。很多人認為「白灼」就是直接下鍋煮熟就好，其實這真是對白灼的誤解，大錯特錯。
雖然白灼本質上是「煮」，但不同的食材的白灼方法各不相同，火力上分為小火的「文灼」將食材浸熟，大火的「武灼」將食材快速烹熟；用水量也不同，比如白灼菜心，水就要多，能讓菜心在水中沉浮，白灼海鮮類水就要盡可能少，避免鮮味流失。還有一種比較極端的「白灼」方式，利用食材本身帶的水分，不加一滴水，直接將食材放入鐵鍋內「灼」
熟，最大可能地保證食材的鮮味，我現在做白灼基圍蝦一般都是用這種方法，也是跟海邊的漁民朋友學過來的方法，打上來的鮮蝦直接投入熱的鐵鍋中，幾分鐘就能享用特別鮮嫩、不腥、爽滑的蝦肉，做法分享給大家。
準備食材：鮮蝦、鹽
第一步：飯店裡做的蝦一般是不會挑蝦線的，很多人吃蝦也不喜歡挑蝦線，但蝦線是蝦的消化道，裡面是髒東西，有些還會發苦，尤其是白灼的這種做法，蝦的加熱並不是特別充分，為了健康還是儘量挑掉蝦線，從蝦背部的第三個關節接縫處，牙籤輕輕一挑就出來了。
第二步：鐵鍋燒熱後轉小火，撒入一調羹的鹽，有粗的海鹽更好。
第三步：清理過的蝦剪去蝦須，清洗一下控水，然後直接投入鍋中，小火「白灼」上一分鐘不用翻，然後用鏟子翻勻，因為鐵鍋的導熱比較強，注意控制火力，只要不燒糊就行，大概入鍋3分鐘左右，兩面都紅了以後，就可以出鍋裝盤了。
吃白灼蝦可以搭配一些蘸料，做法也很簡單。
生薑拍碎切末，等量的大蒜拍碎切末，花生油六成熱後，將生薑和大蒜入鍋炸出香味；倒入碗中，涼一些的時候，加入生抽拌勻即可。
鹽可加可不加，如果只有細的鹽，最好在蝦入鍋一分鐘後再加入，粗鹽可以提前加入鍋中，鹽可以入味並防止粘鍋，鍋最好用鐵鍋，加熱快，余溫高。
白灼蝦這種無水的做法，最大限度地保證了蝦的鮮味不流失，鐵鍋的高溫也最大可能地去除了蝦的腥味，省去了蔥、薑、料酒等，而且做法也簡單方便，喜歡吃蝦的朋友可以試試。
