煎雞蛋，不能直接下油鍋，多加1步，蓬鬆又酥脆，香飄滿屋

2020/12/01

在我們日常生活中， 煎雞蛋是家庭餐桌上最常見的菜肴。無論是累著、忙著還是冰箱空著的時候，人們首先想到的就是磕幾個雞蛋煎著吃，即使廚房小白也是從學煎雞蛋開始。大家對煎雞蛋的這股熱情，完全源於煎雞蛋既便捷又不失營養，並且老少皆宜，這樣一道幾分鐘就能搞定的快手菜，總是在眾多的菜肴中被頻頻選中， 雖家常卻不失美味。

雞蛋為營養較為全面的天然食物，被人譽為「理想的營養庫」。它最大的特點就是蛋白質含量十分豐富，被營養學家稱之為「完全蛋白質模式」，據有關數位表明：每100克雞蛋含約13克蛋白質，兩隻雞蛋所含的蛋白質大致相當於150克魚或瘦肉的蛋白質。蛋白質的氨基酸組成比例非常適合人體組織所需，吸收利用率高達95%以上。

另外，它的脂肪卵黃素、卵磷脂、DHA、維生素ADE、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質含量也頗為豐富。
煎雞蛋 看似簡單，若想煎香煎嫩，其實還是蠻有學問， 講究細節。煎雞蛋， 不能直接下油鍋，多加1步，蓬鬆又酥脆，香飄滿屋。下面就與大家分享煎雞蛋的一些小技巧。

——家庭版香煎嫩雞蛋

【食材】土雞蛋3個
【配料】食鹽0.5克，生抽少許，料酒1勺
【製作步驟】：
第一步：選用新鮮雞蛋，我這裡用的是鄉下黑雞婆生的綠殼土雞蛋，味道更是鮮美。新鮮雞蛋判斷方法：一是觀看外殼。蛋殼外表顏色鮮明，有凸出來的小疙瘩，氣孔明顯，則表明雞蛋新鮮，反之外殼光滑的則陳雞蛋；二是搖晃。

用手輕輕搖晃，若聲音比較沉實且無其它雜音，表明蛋黃飽滿結實，蛋白也比較緊湊，該枚蛋很新鮮，若有雜聲的便是陳蛋；

第二步：雞蛋磕入碗中，加入少許食鹽、生抽和料酒，用筷子朝著一個方向攪拌均勻，至蛋白蛋黃完全融合，分不出彼此，這一步需要一點耐心，不可圖省事馬虎哦。加入料酒是保證雞蛋煎出來蓬鬆滑嫩的關鍵點，也是我們今天與大家分享的小秘密；

第三步：鐵鍋燒熱至鍋邊冒少量煙，加入植物油，油至六成熱，邊攪蛋液邊倒入鍋中，轉中小火，我們明顯可以看到蛋液在四周蓬鬆起泡；

第四步：轉動鐵鍋，讓存積在中間的蛋液向邊沿流動，加速凝固，從而縮短整個煎蛋的時間，防止焦糊；

第五步：待邊沿蛋液定型，翻動另一面繼續煎制，等到兩面煎至金黃，迅速起鍋裝盤，滿屋都飄著雞蛋的香味，要趁熱吃哦，夾一塊入口蓬鬆又酥脆，特別香。

——筱雅的念念碎

① 煎雞蛋下油鍋前多加料酒這一步，不僅可以除去雞蛋的腥味，而且可以加速蛋液的凝固成型，從而使煎雞蛋更加酥脆香嫩，從個人無數次煎雞蛋的經驗來看，認為這個小技巧值得推薦。也有人主張加入牛奶或者溫水來增加煎雞蛋滑嫩的口感，但個人認為兩者均沒有去腥作用，尤其牛奶在高溫下營養會流失，它們都不及料酒實用。

② 煎雞蛋油溫不能太低太高，也不能太高，太低蛋液膨脹不起來，太高反而會產生的一些對人體有害的物質，比如苯並芘、雜環胺等；另外，已反復炸過的油也儘量不用。任何食物必須在保證健康的基礎上，再追求美味，保持六至七成熱即可。任何食物必須在保證健康的基礎上，再追求美味。

③ 有的人為了單純追求煎雞蛋滑嫩的效果，只煎熟一面，而另一面保持半生半熟狀態，雞蛋是一種極易受細菌感染的食物，須不知半熟雞蛋增加了寄生蟲、沙門氏菌等感染概率。
④ 雞蛋和牛奶是絕配，一般是指煮雞蛋，而煎雞蛋與穀類和豆類搭配著一起食用，能發揮互補作用，彰顯兩者的營養優勢，達到事半功倍的效果。雞蛋所含的豐富氨基酸，正是穀類和豆類所缺乏的。
⑤ 煎雞蛋首選土雞蛋，土雞蛋與洋雞蛋在營養上並沒有太大的差別，只是口感不同而已，土雞蛋煎出來更香，口感更好。綠殼雞蛋口感香軟與土雞蛋差不多，因其蛋白極為細嫩，人體更為容易吸收，市場少，比普通蛋貴。