菜刀是廚房中不可缺少的廚具，也是用的的最多的廚具之一，俗話說的好「工欲善其事，必先利其器」，這句話用在磨菜刀上正好，一把磨的好菜刀，不僅做起事來來得心應手，切出的菜也是乾淨俐落，規規矩矩，省力刀工有保障。
記得以前街上有很多叫喊「磨剪子嘞，戧菜刀」的師傅，那時家裡剪刀和菜刀不鋒利了或缺口了，都會拿出來給磨刀師傅磨好，可是現在卻很少見到走街的磨刀師傅了，而菜刀又是天天要用廚具，時間長了自然就會不鋒利，這時我們就要自己學會磨菜刀。
很多人認為磨菜刀還不容易，放在磨刀石上磨不就好了，這樣是沒錯，可是磨出來刀管不了多久又不鋒利了，磨的時候如果不小心把刀刃磨平了，就得重新開刃，這可是要花大時間了，那麼磨刀有哪些技巧呢？曾受從廚30年老師傅的教導，磨出來的刀又鋒利又耐用，今天就把方法分享給大家。
磨刀石是磨刀的工具，直接影響磨刀效果，因此有必要瞭解下。磨刀石一般分為天然磨刀石和人工磨刀石，其中天然磨刀石又分為水磨和油磨，市場上的有粗磨和細磨二合一的磨刀石，主要材質是黃沙和清沙，粗磨是用來開刃磨缺口的，細磨是用來磨鋒利的，還有一種是用金剛砂人工合成的，也叫油石，可以用磨刀增加鋒利度，也可以用來拋光。
我們在家中選用一般的天然磨刀石就行，磨刀石粗細一般用目數來表示，目數越小越粗糙，越大越細膩，家用一般粗磨選用400目左右，細磨選用1500目左右即可，不懂得可以參照下圖。
平時磨刀一般有三種方式，分別是橫磨、豎磨和斜磨，這三種各有各有的優缺點，而且磨出來的效果也是不一樣的，下面分別來說說。
1.橫磨
橫磨就是指把刀橫向在磨刀石上磨，這種磨刀方式口訣就是 「前三後四帶中間」，什麼意思呢？就是說刀前端磨三下，後面磨四下，中間不磨只需要前後磨轉換時帶一下就好， 為什麼要這樣呢？
大家都知道菜刀刀刃是有弧度的，這樣是為了切菜時更方便省力，想像一下，如果菜刀刀刃沒有弧度是直的，切的時候是不是很費力，如果有弧度就可以利用杆杠原理，用前端或中間為支點，輕鬆切好菜，不管是橫磨、豎磨、還是斜磨，刀中間千萬不能磨平或凹進去，所以橫磨時要「前三後四帶中間」。
橫磨時刀身會產生與刀口垂直的紋路，稱為「縱紋」，這種方式磨出來刀的優點就是鋒利性、耐用性以及強度最佳，缺點就是技巧難度叫，磨刀所需時間長，適合有些經驗以及有耐心的人用。
2.豎磨
豎磨跟橫磨則相反，是指把刀豎向在磨刀石前後來回磨，這種方法是很多人用的方法，沒有什麼技巧，只需要掌握好刀與磨刀石角度，不高於10度即可。
豎磨在刀身會形成橫刀紋，簡單無需技巧，在酒店廚房中一般只用來開刃、磨缺口等或平時輕微磨兩下，因為用豎磨一是容易把刀口弧度磨平或卷刃，二是磨刀石會磨出一條槽子損壞磨刀石，而且磨出來的刀不耐用。
3.斜磨
斜磨就是把刀在磨刀石上斜著角度磨，也包扣先橫磨再豎磨，或先豎磨再斜磨等兩種方式結合，磨刀的技巧跟橫磨一樣，只是一個梗一個斜，角度不同而已。
斜磨會在刀身形成交叉網紋，磨出來刀的鋒利度、耐用性、強度僅次於橫磨，而且不會卷刃，適合初學者磨刀。
三種磨刀方式介紹完了，各種方式優缺點技巧也介紹了，應該知道用那種方式磨刀最好吧！橫磨最好、斜磨其次、豎磨最差，下面總結一下。
橫磨：優點鋒利度、耐用性、強度最佳，缺點磨刀所需時間最長，適合有經驗的人用。
斜磨：鋒利度、耐用性、刀的強度僅次於橫磨，而且不卷刃易學。
豎磨：優點是方便、不需要過多技巧就可以掌握，缺點容易磨平刀刃弧線以及卷刃，還容易損壞磨刀石，刀磨好後不耐用。
上面介紹了選用怎樣的磨刀石，以及磨的三種方式優缺點，但是在磨刀過程中還有很多細節需要注意，下面就以效果最佳的橫磨為例來講解。
1.把粗細合一的磨刀石先放入水中浸泡30分鐘，主要就是讓磨刀石吸水，磨的時候不易損壞刀刃和磨刀石。
2.找一塊毛巾墊在底下，然後放上磨刀石。磨刀時最怕的就是磨刀石滑動，容易傷到手。
3.準備一盆鹽水，把刀放入浸濕，再在磨刀石上澆一些鹽水，把刀橫放在磨刀石上。
4.刀與磨刀石的角度不要超過10度，最好5度左右，要點就是前三後四帶中間，輕推重拉， 因為前推是逆刀口方向，用力推剛磨好的刀刃就會卷，往回拉時是順刀口方向，用力才能磨好刀口，所以要輕推重拉。
5.按照上面要點先磨前端，帶中間，再磨後端，如此磨數遍就換另外一面磨，兩面次數要保證一致，期間要勤澆水刀身和磨刀石上，以免溫度過高容易卷刀刃。
6.磨的過程中，我們可以用手指輕刮刀刃檢查是否鋒利，感到阻力越大刀越鋒利，相反則繼續磨，也可以通過一隻眼睛看刀刃，看到白色線說明還要磨，黑色線說明可以了。
7.刀刃比較快時，把磨刀石翻面，用精磨一面繼續磨，增加和鞏固磨鋒利的刀刃，磨好後用清水清洗一遍，刀就磨好了。
刀是廚房常用的工具，也是需要保養的，家中保養好的刀一般用半年也很鋒利，不會保養就要經常磨刀，下面就教大家幾個保養的方法。
1.用刀時，刀也分很多種，切刀、片刀、砍刀等，根據食材切開的難易度來選擇不同的刀，才不會傷刀，如果是一般切用，記住前切後斬，前端切菜，後面可以斬細小比較軟的骨頭。
2.切完菜後要把刀清洗乾淨，用抹布擦乾立起來放，特別是切酸性、鹹味、粘性強的食材，用完立刻清洗乾淨，因為這些食材具有一定腐蝕性，縮短刀的使用壽命。
3.長時間不用的刀，先清洗乾淨，然後擦乾在表面抹一層油，防止刀生銹。
通過上面的介紹，應該很清楚哪種磨刀方式那種好以及各自優缺點，也詳細講解了磨刀方法，除了磨刀，保養刀具也是很重要，可以延長刀的使用時間。
