文章

用豬腳等肉類煲湯，牢記「3竅門2不放」，鮮香不油膩，沒腥臊味

2020/11/17

在愛喝湯的廣州，有「寧可食無菜，不可食無湯」的說法，無論春夏秋冬，種類繁多的「老火靚湯」成了廣州當仁不讓的飲食文化標誌，一天的繁忙工作結束後，若能喝一碗鮮美滋補的老火湯，居家的老饕們足以為此心滿意足。

煲湯很多人會有一個誤區，尤其是在北方，煮湯的時候總會加入一些香料，如蔥、蒜、八角、花椒、料酒等，煲出來的湯香料的味道掩蓋了食材本身，幾乎完全失去了煲湯的真諦，分享一些煲湯的技巧，牢記「3竅門2不放」，次次都能煲出來優質的好湯。

竅門1：肉類要焯水，藥材要沖洗

在用雞、鴨、排骨、下水類等肉類食材，要注意先進行焯水，大塊肉類最好冷水下鍋，煮開撈出，這個「飛水」的過程，可以去除血水和一些附著的脂肪、雜質，讓肉味更純正，減少腥臊味道。

藥材類經過乾燥、保存後，表面會有一些雜質和灰塵，入鍋之前要注意沖洗乾淨。

竅門2：冷水下鍋，控制時間

煲湯一般都是食材冷水下鍋，蛋白質凝固得太快，不容易出鮮味，煲湯的時間也不是越久越好，根據食材不同相應的變化時間，如魚湯、海鮮湯1小時以內，雞肉、鴨肉、骨頭等3小時以內。

竅門3：煲湯器皿用砂鍋為佳

家庭煲湯的時候最好不用鐵鍋，選用質地細膩的砂鍋、陶瓷鍋、玻璃鍋為佳。

不放香料調味

煲湯很忌諱放各種香料，尤其是八角、桂皮之類味道比較濃烈的更是不適合煲湯時使用，料酒、生抽等調味料也不適合。薑乃煲湯之「魂」，一鍋好湯基本除了鹽和薑，別的都不需要使用，講究原汁原味。

不放「中間水」

煲湯要一氣呵成，切記不能中途加水，煲湯的過程中重新加入水，湯的溫度會突然下降，蛋白質、脂肪都會形成顆粒，出現浮沫，帶來鮮味的氨基酸物質也要重新融入到湯中，增加煲湯時間，降低煲湯的品質。

分享一道豬腳芋頭湯的做法

食材：豬腳1只，小芋頭5個，蟲草花10根，玉蘭片5根，薑一塊，鹽適量

1、芋頭去皮切滾刀塊，蟲草花和玉蘭片用水沖洗乾淨，姜去皮切片備用。

2、煮鍋中燒水，冷水將沖洗乾淨的豬腳下鍋，水開後繼續煮2分鐘後撈出沖洗乾淨。

3、我用的是隔水燉蠱，比較省心，不用擔心將水熬幹。用砂鍋、陶瓷鍋也都可以，將所有食材一次倒入鍋中，加入適量的鹽，隔水燉3個小時即可。

煲湯的時候到底什麼時候放鹽？一些人認為湯煲好之後再放鹽，這個也是仁者見仁智者見智了，我還是比較喜歡開始煲湯之前就把鹽加入的，一來煲好湯就可以直接喝，二來食材也更入味，喝完湯還能吃肉，至於放鹽以後食材不容易析出營養和鮮味的傳聞，我暫時沒有發現。

抹布用久了又髒又臭，別用熱水燙！教你一招，不用搓油污自動往下流，立馬就乾淨

廢舊床單扔掉太可惜了，只需剪一剪，一年能省不少錢，實用

一只雞只有兩只爪，為什麼雞爪卻能供應不斷呢？養殖大戶說出實情

手機通話聲音太小？只需要打開這個開關，聲音變大好幾倍

不穿的舊短袖別扔，一剪一縫放到家里美觀實用，客人見了都夸好

今天才發現，手機拍照時可以自帶文字，1分鐘就學會，很簡單

天氣暖了，蚊子越來越多，教你3個小方法，房間沒有一隻蚊子

用了20年洗衣機，才知道有「隱藏開關」，打開后臟水嘩嘩流，不怕越用越臟了！

買豬蹄時，要分清「前蹄」跟「后蹄」，口感差別居然那麼大，以后別吃虧了

如果家裡老人意外去世，銀行裡的存款如何取出來？教你一招，輕鬆取出錢，別再便宜銀行

超市里很「髒」的4種食物，再便宜也別買，超市員工從來不吃，很多人卻搶著買

人老了是把存款留給孩子，還是用來養老？一位70歲老人的做法值得學習，聰明又有效

為什麼去黃金店最好不要試戴手鐲？內行人道出實情，現在了解不吃虧

4樓、8樓、18樓不能買？建築學家：真正不能買的是這4個樓層，早清楚早受益

活了30年才知道，原來拆紮帶不用剪刀，用手一拉就拆開，太實用了，好多人不知道

不管家中有沒有錢，這5種麵條都不能買，麵條廠工人：我們反不吃

煮速凍餃子時，用冷水和開水都不對，30年大廚教你正確做法，不破皮不露餡

才發現罐頭上有「小機關」，輕鬆打開不費力，我也是剛知道，漲知識了

家里衛生間出現小飛蟲怎麼辦？教你一招，簡單消滅，再也不會出現小飛蟲

選對煮菜沒煩惱！網友跪求「哪牌醬油膏甘甜鹹」老饕激推「嚐過就回不去了」：直接沾也美味