做鍋貼時，用面水還是澱粉水？大廚：教你正確做法，個個酥脆鮮香。天涼了以後就喜歡變著花樣吃主食了，比如家裡會隔三差五地吃頓包子餃子，今天孩子回家跟我說想吃生煎包， 作為一個地地道道的北方人，南方的生煎在我看來就是北方的鍋貼，只不過一個煎的是正面，一個煎的是反面，所以跟孩子有商有量的把吃生煎包的訴求改為做鍋貼。
秋天變涼後，各類的綠葉蔬菜快要下市了，這個時候要多吃。小白菜是常見的綠葉菜，它的營養是蔬菜中的佼佼者，除了豐富的維生素和礦物質外， 它的鈣含量高出雞蛋7倍多，尤其是跟豬肉一起入餡，鮮香入味，還能補充家人的鈣質，尤其是孩子和老人，更適合多吃些。我們這裡的小白菜2元1斤，純天然綠色蔬菜，價格還挺親民的，家家吃得起。
這種帶餡的主食最重要的就是餡料，這句話只適用於包子和餃子，鍋貼除了餡料，更注重鍋貼底部金黃的脆殼，咬上一口嘎吱嘎吱的香脆勁，同時餡料在口中噴出鮮香的汁水，那叫一個美味！ 做鍋貼最重要的一步就是先將底部煎至微黃，再放入水來燜制成熟，但這個水也有講究，有的朋友放麵粉水，有的朋友放澱粉水，其實都不對，小小跟大家分享一個從大廚那學來的方法，保證做出的鍋貼各個酥脆鮮香。
[食材]：小白菜400克，豬肉200克，麵粉300克。
[調料]：食鹽10克，生抽10克，蠔油10克，老抽5克，芝麻香油10克，澱粉10克。
[製作流程]：
1、豬肉洗淨切成小塊，放入絞肉機中攪打成肉末，在肉末中加入10克生抽和蠔油，5克老抽，10克食鹽，順著一個方向攪打至上勁，最後加入10克香油拌勻備用。
2、小白菜去掉老根和黃葉，清洗乾淨後用刀切碎。
3、將小白菜碎倒入豬肉末中，攪拌均勻備用。
4、300克麵粉加入150克清水揉成光滑的麵團，再分成大小均等的麵團擀成餃子皮備用。
5、將餡料放入餃子裡中，跟以往放餡料的位置不同，將肉餡用筷子擺放成長條形。
6、然後將餃子皮上下捏合，兩邊不用封口。
7、取一個空碗加入20克麵粉和10克澱粉，再加入5克食用油和200克清水，攪拌成稀稀的面水。
8、平底鍋刷層薄油，放入鍋貼小火煎至底部微黃。
9、倒入面水沒過鍋貼的一半，然後轉大火蓋上鍋蓋燜制3-5分鐘。
10、待鍋中面水逐漸收幹且面皮成熟後，即可關火盛盤。
這道【豬肉小白菜鍋貼】出鍋後真是太香了，上桌秒光的節奏， 鍋貼底部香脆香脆的，周邊還有一些面水所形成的冰花，裡面的餡料鮮香入味又多汁，兩三口一個，根本停不下來，太好吃了。喜歡的話你也試試吧！
1、煎至鍋貼所放的面水是麵粉和澱粉的混合體，比例為2:1，加入少許食用油既可以提香，也可以防粘鍋。
2、鍋貼要先煎至底部成型且變色後，再放面水。
3、燜制時要注意觀察鍋貼，根據鍋內面水的情況來判斷鍋貼是否成熟。
