肉類是日常生活中必不可少的食材，是優質蛋白質的來源，具有蔬菜無法相比的特殊香味，所以在炒蔬菜時，很多人都喜歡和肉一起炒，味道更好吃。
肉類有很多，最常吃的有雞肉、豬肉、牛羊肉等，但比起來還是豬肉最好吃，更加油潤鮮香。
雖然近兩年豬肉的價格很高，但也擋不住人們對豬肉的喜愛，隔三差五也會買一點。入冬了，多吃點豬肉可以「長膘」，脂肪厚了才不怕冷，順利過冬。豬肉的做法也不少，簡單又好吃的就是炒肉了。
我家很愛吃炒肉，無論是青椒肉絲、京醬肉絲，還是木須肉、回鍋肉，都非常好吃。炒肉看似簡單，但很多人炒得都不好吃。
不少人炒的肉絲，又老又柴，一點都不嫩滑，沒有飯店裡炒得好吃，原因就是方法錯了。
很多人炒肉時都擔心，炒時間短了炒不熟、不入味，炒時間長了炒老了，其實只要掌握技巧後完全不用擔心。今天我和大家分享一下炒肉的技巧，不管是豬肉還是雞肉、牛羊肉，做好這3步，保證口感嫩滑，香軟入味，和飯店裡做得一樣好吃。
大伯是飯店廚師長，他教了炒肉的正確方法，下面分享給大家，喜歡吃炒肉的快學學吧，簡單又實用。
【炒肉的3個技巧】
無論是什麼肉，都有肌肉紋理，我們切肉時要根據肉的紋理來切，切錯了就會咬不動。
牛肉的纖維較粗，必須逆著紋路切（即垂直於紋路），才能咬得動；而豬肉的纖維較細，應該斜刀切，不僅口感嫩，肉也不易碎；雞肉最鮮嫩，怎麼切都可以。很多人第一步就做錯了，難怪怎麼炒都咬不動。
肉切好後，很多人就直接下鍋炒了，這是錯誤的，難怪不容易入味，應該先加調料醃制一會兒，增加底味。
肉切好後洗乾淨，瀝幹水分，加入適量食鹽、生抽、老抽、雞蛋清、食用油抓勻即可。
在醃肉時，很多人都會加入澱粉，確實可以讓肉的口感嫩滑，可是如果掌握不好用量，加多了肉就會有一股「澱粉味」，而且很容易粘鍋，所以不要加澱粉，換成雞蛋清更好，更嫩滑，還不擔心粘鍋。如果不想上色，可以不加老抽。
炒肉時，很多人都是把肉燒得熱熱的，然後倒入肉開始炒，這也是錯誤的。溫度太高，肉就容易粘鍋。
正確做法是，鍋裡倒油燒熱，潤鍋後將熱油倒出，重新加入冷油，然後倒入肉絲或肉片。
炒肉不粘鍋的技巧就是「熱鍋冷油」，這樣肉的口感更嫩滑，而且也不會粘鍋。尤其是加了澱粉醃制的肉，一定不能用熱油炒，否則一下鍋就會粘鍋，因為澱粉遇高溫會迅速糊化，導致肉有一股糊味。當肉變色後就可以盛出來，再炒其它食材，最後倒入肉絲調味即可。
這就是大廚分享的3個炒肉的技巧，喜歡吃炒肉的學一學，保證和外面做的炒肉一樣好吃，嫩滑又入味。
