燉是家裡常用的烹調方式，燉肉是最解饞的菜了，簡單方便一鍋出，吃肉喝湯美味無比。比如燉排骨、燉羊肉、燉雞湯等等，肉質軟嫩、湯汁鮮美。有很多朋友到燉肉專門店的時候，來一碗燉肉，肉也嫩湯也鮮，配合一碗大米飯香極了。
很多人發現在自己家燉，肉老硬發柴，湯味道一般，甚至還有一些腥味。是飯店有什麼秘訣嗎，主要是由於飯店對肉焯水的處理，尤其出現浮沫的時候，方法比較正確而已。下面琦哥分享一位30年燉肉師傅的經驗給大家，燉肉燉出的浮沫，是髒東西還是精華，很多人操作錯了，難怪不好吃。
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大家燉肉的時候，要先焯水，水中會出現黑色的浮沫，這是髒東西還是精華呢？
這些黑色的浮沫主要是豬肉中的血水，沒有排淨。還有一些脂肪、雜質等髒東西。雖然食用了對身體健康沒有影響，可是這些浮沫會影響燉肉的味道，導致燉好的肉有腥味。另外黑色的浮沫髒兮兮的貼在肉的表面，影響燉肉的色香味形，所以一定要撇去哦。
撇去第一次的黑色浮沫，肉在鍋中繼續燉，會發現又出現了浮沫。只不過這次浮沫是白色的，也不像第一次那麼多。繼續燉煮，鍋內的肉湯會變成乳白色，這時候的沫子不需要撇去。
這些細小的白沫子，正是肉的精華所在，主要是肉的脂肪、蛋白質等，如果撇出了沫子，會影響燉肉的味道。
燉肉師傅告訴我，廚房裡有句廚諺，叫做「冷湯熱肉」。
如果以喝肉湯為主，要冷水下鍋焯水，比如羊湯、雞湯等。
如果以吃燉肉為主，要開水下鍋焯水，比如紅燒肉、燉羊排、燉牛肉等。
需要注意的是，第一次撇浮沫不乾淨，肉撈出需要水洗乾淨的話，一定要用熱水清洗。 用涼水沖洗，肉質會老柴哦。
步驟一：肉或者骨頭清洗之後，用清水浸泡，多次換水至肉質發白。
步驟二：鍋內加水，放入薑片、料酒可以去除腥味，按照做法不同，將肉冷水或者開水下鍋。
步驟三：第一次浮沫撇出，這是腥味之源。
步驟四：再次燉煮的時候，白色的浮沫不要撇去，這是「精華」哦。
剩下就可以按照烹調方法，正常操作啦。這樣做保證燉出的肉嫩湯鮮，小夥伴可以這樣試一試哦。
